ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΨΗΣΤΑΡΙΑ: ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ (ΠΕΡΑ ΑΠ' ΤΟ ΚΛΑΣΙΚΟ)
Και ποιος δεν φτιάχνει κοκορέτσι τουλάχιστον μια φορά το χρόνο, όπως το Πάσχα μαζί με το αρνί. Αποτελεί τον πρώτο μεζέ μιας και βγαίνει πρώτο απ' την ψησταριά για να συνοδεύσει το πρώτο κρασί της παρέας.
Κάθε ένας έχει τον τρόπο του για να φτιάχνει το κοκορέτσι. Έχω περιγράψει πως γίνεται και πως ψήνεται το κοκορέτσι ΔΕΣ ΕΔΩ (κλασική συνταγή). Αυτή τη φορά είπα να δοκιμάσω κάτι πέρα απ' την κλασική συνταγή, να παίξω με τα μπαχαρικά. Βοήθεια μου έδωσε ο φίλος μου Γιώργος Καραγιάννης, συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας. Παρακάτω περιγράφω την διαδικασία, το ψήσιμο και τα μυστικά για ένα καλό κοκορέτσι ψημένο στα κάρβουνα στην ψησταριά μας.
ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ
2 συκωταριές αρνίσιες μικρές μαζί με τα γλυκάδια (2 κιλά περίπου)
3 αντεριές
1 μπόλια αρνίσια
34 γραμμ. αλάτι
2 γραμμ πιπέρι μαύρο
3 γραμμ πάπρικα γλυκιά
3 γραμμ σουμάκ
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΟ ΤΥΛΙΓΜΑ ΤΟΥ ΚΟΚΟΡΤΣΙΟΥ
1.Καθάρισμα των εντέρων.
περάστε μέσα απ' το έντερο 3-4 φορές νερό για να πλυθούν μην γυρίσετε το μέσα έξω γιατί θα γλιστράνε και θα δυσκολευτείτε στο τύλιγμα.
2.Προετοιμασία της συκωταριάς
Κόβουμε σε κομμάτια το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια. Αναμειγνύουμε το αλάτι με τα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στην τεμαχισμένη συκωταριά. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μεγάλο μπολ το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Δεν τα βάζουμε σε τρυπητό να μην φύγουν τα υγρά. Στο ψυγείο σε άλλο σκεύος βάζουμε τα πλυμένα έντερα.
ΤΥΛΙΓΜΑ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙΟΥ
Το βασικότερο απ' όλα, και εδώ γίνεται το μεγαλύτερο λάθος στην προετοιμασία του κοκορετσιού, είναι να μην το κάνουμε απ' την προηγούμενη μέρα γιατί θα χάσει όλα τα υγρά και θα μας στεγνώσει στο ψήσιμο. Επειδή το έχουμε αλατίσει το χάσιμο των υγρών θα είναι έντονο και αν βάλουμε περισσότερο αλάτι για να πιάσει ακόμα χειρότερα. γι αυτό το λόγο αφήνουμε τα κομμάτια του κοκορετσιού σε μπολ και όχι σε τρυπητό για να μην χάσουμε τα υγρά και για να τα πιάσει το αλάτι και τα μπαχαρικά.
Το πρωί -λοιπόν πριν ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά μας, είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για να τυλίξουμε το κοκορέτσι. Έτσι είναι το σωστό δοκιμάστε το!
ΠΩΣ ΑΝΑΒΟΥΜΕ ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
Μιας και πρόκειται για πασχαλινό κοκορέτσι χρησιμοποιούμε τα κάρβουνα που θα ανάψουμε για το αρνί. χρησιμοποιούμε -λοιπόν- μπρικέτες για το αρνί, αν ψήσουμε μόνο κοκορέτσι τότε και τα ξυλοκάρβουνα θα δώσουν τον χρόνο που χρειάζεται το κοκορέτσι να ψηθεί.
Το κοκορέτσι ψήθηκε με τα αρνιά το Πάσχα (με ίδια μπαχαρικά και το αρνί ΔΕΣ ΕΔΩ) και χρησιμοποιήθηκαν μπρικέτες, γιατί έχουν μεγάλη διάρκεια και εκπέμπουν πολύ μεγάλη θερμότητα. Τοποθετούμε τα κάρβουνα μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος στην ψησταριά μας σε σωρό κατά μήκος της σκάφης. Πάνω απ' τις μπρικέτες βάζουμε λίγα απλά ξυλοκάρβουνα (μικρά κομμάτια). Ανάμεσα στα ξυλοκάρβουνα και κατά μήκος βάζουμε σε 10-12 σημεία βαμβάκι και το εμποτίζουμε με οινόπνευμα. Ανάβουμε φωτιά, σε 3/4 με 1 ώρα τα κάρβουνα στην ψησταριά μας θα είναι έτοιμα εύκολα και χωρίς καπνό.
Οι μπρικέτες ανάβουν δύσκολα και θέλουν χρόνο αλλά κρατάνε πολύ, πάνω από 3 ώρες δυνατή θερμότητα. όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά ρίχνουμε αρκετή στάχτη πάνω τους για να μειώσουμε την θερμότητα.
ΨΗΣΙΜΟ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ
Το κοκορέτσι δεν φοβάται την δυνατή φωτιά αντιθέτως την χρειάζεται, γι' αυτό απ' την αρχή το βάζουμε στην πιο χαμηλή θέση κοντά στα κάρβουνα. Θα ψηθεί μέσα σε 1-1,5 ώρες, ανάλογα πόσο χοντρό το κάνουμε.
Είναι έτοιμο όταν σταματήσει να αφρίζει ή λίγο πριν σταματήσει για πιο ζουμερό.
Έχει πλούσια γεύση! Για όσους δεν το θέλετε πολύ λιπαρό μπορείτε να μην βάλετε την μπόλια.
Προτείνω ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, βγείτε μια φορά απ' τα συνηθισμένα. Αφεθείτε στο παιχνίδι των γεύσεων που μας προσφέρουν τα μπαχαρικά. Να σημειώσω πως η ποσότητες των μπαχαρικών ήταν τόσες που κανένα δεν έγινε αντιληπτό και δεν σκεπάστηκε η πλούσια γεύση που έχουν οι Ελληνικές συκωταριές.
Και ποιος δεν φτιάχνει κοκορέτσι τουλάχιστον μια φορά το χρόνο, όπως το Πάσχα μαζί με το αρνί. Αποτελεί τον πρώτο μεζέ μιας και βγαίνει πρώτο απ' την ψησταριά για να συνοδεύσει το πρώτο κρασί της παρέας.
Κάθε ένας έχει τον τρόπο του για να φτιάχνει το κοκορέτσι. Έχω περιγράψει πως γίνεται και πως ψήνεται το κοκορέτσι ΔΕΣ ΕΔΩ (κλασική συνταγή). Αυτή τη φορά είπα να δοκιμάσω κάτι πέρα απ' την κλασική συνταγή, να παίξω με τα μπαχαρικά. Βοήθεια μου έδωσε ο φίλος μου Γιώργος Καραγιάννης, συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας. Παρακάτω περιγράφω την διαδικασία, το ψήσιμο και τα μυστικά για ένα καλό κοκορέτσι ψημένο στα κάρβουνα στην ψησταριά μας.
ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ
2 συκωταριές αρνίσιες μικρές μαζί με τα γλυκάδια (2 κιλά περίπου)
3 αντεριές
1 μπόλια αρνίσια
34 γραμμ. αλάτι
2 γραμμ πιπέρι μαύρο
3 γραμμ πάπρικα γλυκιά
3 γραμμ σουμάκ
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΟ ΤΥΛΙΓΜΑ ΤΟΥ ΚΟΚΟΡΤΣΙΟΥ
1.Καθάρισμα των εντέρων.
περάστε μέσα απ' το έντερο 3-4 φορές νερό για να πλυθούν μην γυρίσετε το μέσα έξω γιατί θα γλιστράνε και θα δυσκολευτείτε στο τύλιγμα.
2.Προετοιμασία της συκωταριάς
Κόβουμε σε κομμάτια το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια. Αναμειγνύουμε το αλάτι με τα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στην τεμαχισμένη συκωταριά. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μεγάλο μπολ το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Δεν τα βάζουμε σε τρυπητό να μην φύγουν τα υγρά. Στο ψυγείο σε άλλο σκεύος βάζουμε τα πλυμένα έντερα.
ΤΥΛΙΓΜΑ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙΟΥ
Το βασικότερο απ' όλα, και εδώ γίνεται το μεγαλύτερο λάθος στην προετοιμασία του κοκορετσιού, είναι να μην το κάνουμε απ' την προηγούμενη μέρα γιατί θα χάσει όλα τα υγρά και θα μας στεγνώσει στο ψήσιμο. Επειδή το έχουμε αλατίσει το χάσιμο των υγρών θα είναι έντονο και αν βάλουμε περισσότερο αλάτι για να πιάσει ακόμα χειρότερα. γι αυτό το λόγο αφήνουμε τα κομμάτια του κοκορετσιού σε μπολ και όχι σε τρυπητό για να μην χάσουμε τα υγρά και για να τα πιάσει το αλάτι και τα μπαχαρικά.
Το πρωί -λοιπόν πριν ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά μας, είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για να τυλίξουμε το κοκορέτσι. Έτσι είναι το σωστό δοκιμάστε το!
ΠΩΣ ΑΝΑΒΟΥΜΕ ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
Μιας και πρόκειται για πασχαλινό κοκορέτσι χρησιμοποιούμε τα κάρβουνα που θα ανάψουμε για το αρνί. χρησιμοποιούμε -λοιπόν- μπρικέτες για το αρνί, αν ψήσουμε μόνο κοκορέτσι τότε και τα ξυλοκάρβουνα θα δώσουν τον χρόνο που χρειάζεται το κοκορέτσι να ψηθεί.
Το κοκορέτσι ψήθηκε με τα αρνιά το Πάσχα (με ίδια μπαχαρικά και το αρνί ΔΕΣ ΕΔΩ) και χρησιμοποιήθηκαν μπρικέτες, γιατί έχουν μεγάλη διάρκεια και εκπέμπουν πολύ μεγάλη θερμότητα. Τοποθετούμε τα κάρβουνα μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος στην ψησταριά μας σε σωρό κατά μήκος της σκάφης. Πάνω απ' τις μπρικέτες βάζουμε λίγα απλά ξυλοκάρβουνα (μικρά κομμάτια). Ανάμεσα στα ξυλοκάρβουνα και κατά μήκος βάζουμε σε 10-12 σημεία βαμβάκι και το εμποτίζουμε με οινόπνευμα. Ανάβουμε φωτιά, σε 3/4 με 1 ώρα τα κάρβουνα στην ψησταριά μας θα είναι έτοιμα εύκολα και χωρίς καπνό.
Οι μπρικέτες ανάβουν δύσκολα και θέλουν χρόνο αλλά κρατάνε πολύ, πάνω από 3 ώρες δυνατή θερμότητα. όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά ρίχνουμε αρκετή στάχτη πάνω τους για να μειώσουμε την θερμότητα.
ΨΗΣΙΜΟ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ
Το κοκορέτσι δεν φοβάται την δυνατή φωτιά αντιθέτως την χρειάζεται, γι' αυτό απ' την αρχή το βάζουμε στην πιο χαμηλή θέση κοντά στα κάρβουνα. Θα ψηθεί μέσα σε 1-1,5 ώρες, ανάλογα πόσο χοντρό το κάνουμε.
Είναι έτοιμο όταν σταματήσει να αφρίζει ή λίγο πριν σταματήσει για πιο ζουμερό.
Έχει πλούσια γεύση! Για όσους δεν το θέλετε πολύ λιπαρό μπορείτε να μην βάλετε την μπόλια.
Προτείνω ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, βγείτε μια φορά απ' τα συνηθισμένα. Αφεθείτε στο παιχνίδι των γεύσεων που μας προσφέρουν τα μπαχαρικά. Να σημειώσω πως η ποσότητες των μπαχαρικών ήταν τόσες που κανένα δεν έγινε αντιληπτό και δεν σκεπάστηκε η πλούσια γεύση που έχουν οι Ελληνικές συκωταριές.