Καλήν Εσπέραν φιλοι μου,
το περασμενο Σαββατο και ακολουθωντας τη παραδοση για ψαρι ψητο τουλαχιστο μια φορα τη εβδομαδα καναμε τσιπουρες και λαυρακια στη σουβλα. Αψογοτατο αποτελεσμα, ζουμερα ψαρια και νοστιμα.
Τα ψαρια ιχθυοτροφειου αλλα πολυ ωραια κοντα στο μισο κιλο το ενα.
Απολαυσαμε τη μερα, δεν ηταν και τοσο ζεστη και φαγαμε καλα. Η μικρη μου κορη που βλεπετε στο video χτυπησε τη μια τσιπουρα μονη της.
(Δεν θα το πιστεψετε αλλα μολις θυμηθηκα οτι ξεχασα το κρασι στο ψυγειο και δεν το ηπιαμε ) ....
Καπως ετσι περασαμε το δεκαπενταυγουστο. Καλη παρεα πανεμορφο τοπιο σε υψόμετρο 1200 μετρα και οπως παντα εκλεκτο φαγητο.
Αρνακι ,χοιρινα ribs, σεφταλιες, λαχανικα και πατατουλες. Απο μπυρες; ασε να μην τα λεμε ολα.....
Καλο απογευμα σε ολους. Λογο επαγγελματος καθημερινα επισκεπτομαι υπεραγορες και κρεοπωλεια και λογο κολληματος με τα ψησιματα παντα διαλεγω τα καλυτερα σε ποιοτητα. Φυσικα ειναι αδυνατο για καποιο/α να οδηγηση σε 3-4 διαφορετικα σημεια για να αγορασει τις καλυτερες πρωτες υλες ετσι επαναλαμβανω οτι εγω μπορω λογο επαγγελματος. Θα προσπαθησω οσο καλυτερα μπορω να αποτυπωσω εδω καποια κολπακια αλλα και σημαδια που πρεπει να γνωριζουμε ουτος ωστε να μην μας ξεγελουν οι διαφοροι πλασαρωντας μας ετσι μπαγιατικες πρωτες υλες.
Χοιρινο:
Το χοιρινο που θα διαλεξουμε πρεπει να εχει ανοιχτο και 'ζωντανο' ροζ χρωμα χωρις κανενα κολλώδες υγρο επανω. Εαν ο κρεοπωλης σας προσφερει κομματι το οποιο ειναι σε βιτρινα παντα να βεβαιωνόμαστε οτι το κρεας καθεται σε ειδικο δισκο τρυπητο που επιτρεπει την απομακρυνση του αιματος (το κρεας κατεβαζει αιμα και δεν ειναι σωστο να μην στραγγιζει). Εαν πχ αγορασετε χοιρινες μπριζολες το κυκλικο φιλετακι της μπριζολας δεν πρεπει να εχει διαμετρο μεγλυτερη των 15 εκατοστων, σημαδι οτι το κρεας προερχεται απο μεγαλης ηλικιας χοιρο. Παντα μα παντα αποφευγουμε τους αρσενικους χοιρους καθως το κρεας τους μυριζει ασχημα και ειναι συνηθως σκληρο καθως επισης και τις χοιρομητερες που εχουν επισης σκληρο κρεας. Παντα διαλεγουμε μικρα και παρθενα θηλυκα. Τα αρσενικα και τα οι μητερες εχουν παντα κοκκινο σκουρο χρωμα. Κατ' εμε το ποιο ευγεστο κομματι χοιρινου ειναι απο το λαιμο αλλα πρεπει να γμωριζουμε οτι απο το λαιμο του ζωου μεσω συριγγας χορηγουνται ολα τα φαρμακα οποταν καταναλωση με μετρο.
Αρνι:
Οσο αφορα το αγαπημενο αρνακι τα πραγματα ειναι σχετικα ποιο απλα. Κανονας απαραβατος ειναι οτι το αρνακι πρεπει να ειναι σητεμενο τουλαχιστο για 7 ημερες μεχρι 10. Τα νεαρα αμνοεριφια εχουν ροζ σκουρο χρωμα με ανοιχτο ασπρο χρωματος λιπος. Το σκουρο χρωμα λιπος σε ολα τα κρεατα ενδικνυει κακη διαχείριση. Τα καπος πιο μεγαλα αρνια εχουν το ιδιο χρωμα αλλα εχουν επισης κολλωδες υφη καθως η ηλικια τα κανει δυσκινητα με αποτελεσμα οι μυες να πρεπει να εκκρυουν περισσότερο μυικο γαλακτωμα. Εξου και η μυρωδια του αρνιου. Οσο αφορα τα κομματια απο μικρο αρνακι ολα κανουν για σχαρα. Απο πιο μεγαλα το χερακι, η σπαλα και τα παιδακια μπορουν να γινουν ψητα. Επισης καλο ειναι να γνωριζουμε οτι το αρωι εχει 12 παίδια.
Βοδινο:
Αααα το αγαπημενο και δυσευρετο (καλο εννοω) βοδινο. Σκουρο κοκκινο χρωμα αλλα "γυαλιστερο κοκκινο" ειναι αυτο που ψαχνουμε. Με εξαιρεση τις μπριζολες και τα παίδάκια που μπορουν να γινουν ευκολα ψητα τα υπολοιπα χρειαζονται τροπο και μαεστρια για να μην μας ξερανουν στο ψησιμο. Το κρεας απο βοδινο πρεπει επισης να εχει σητεψη πολυ καλα μεχρι και 3 εβδομαδες. Αυτο βοηθαει στη αναπαραγωγη καλων μυκητων που μαλακωνουν το κρεας. Επισης το σητεμα κανει τη γευση πολυ πιο εντονη. Το βοδινο τρωγεται και σχεδον ωμο καθως δεν ειναι φορεας καποιων κακων μικροβιων. Το λιπος πρεπει να εχει χρωμα κρεμ. Επισης διαλεγουμε παντα κομματια στα οποια βλεπουμε "φλεβιτσες" λιπους να το διαπερνουν. Το κρεας θα ειναι γευσατο και μαλακο. Ποτε βοδινο απο βιτρινα καθως ξεραίνεται ευκολα. Παντα απο το ψυγειο.
Κοτοπουλο:
Σας εχει τυχει να ακουσετε σε καποια υπεραγορα καποιο να σχολιαζει οτι δεν θα αγορασει κοτοπουλο γιατι ειναι πολυ κιτρινο και οχι ασπρο; Ε λοιπον τα ασπρα κοτοπουλα ειναι ασπρα επειδη δεν τρεφονται σωστα κα επισης σε μεγαλης κλιμακας εργοστασια τα κανουν μπανιο με χημικα για να ασπρισουν αμεσως μετα τη σφαγη. Το κιτρινο χρωμα μας λεει οτι το πτηνο ετρωγε αυτο που επρεπε...καλαμποκι. Αν το βρειτε αγοραστε το. Η ημερομηνια σφαγης δεν πρεπει να ξεπερνα τις 2 ημερες απο την ημερα που το αγοραζετε. Κακη διαχείριση θερμοκρασιας στα νωπα κοτοπουλα αυξανει τη πιθανοτητα αναπτυξης του μικροβιου σαλμονελα. Ετσι αν για παραδειγμα σημερα αγορασετε κοτοπουλο που το εσφαξαν χτες οι πιθανοτητες κακης διαχειρισης ειναι λιγες. Αν θελετε να σουβλισετε η να ψησετε σε καρβουνα τοτε διαλεξτε κοτοπουλο βαρους 1,5 με 2 κιλα, Περισσοτερο και θα ειναι σκληρο το κρεας. Ποτε μα ποτε μην πλενετε το κοτοπουλο πριν το μαγειρεψετε. Αναπτύσσονται βακτηριδια απο το νερο. Παντα να εχετε ειδικο τεφλον επιφανια κοπης που να ειναι αποκλειστικά για πουλερικα.
Ψαρια:
Ξεχαστε το μυθο για τα λαμπερα ματια και τα κοκκινα βράγχια. Οι ιχυθοπωλεις βαζουν οφθαλμικα κολυρια που κανουν το ματι και βραγχια ολοζωντανα. 2 Ειναι οι τροποι να διαλεξουμε το φρεσκο ψαρι. Η νεκρικη ακαμψια και η γλυωδες επιφανια. Στις 2 ωρες μετα που το ψαρι ειναι πλεον νεκρο ξεκινα η ακαμψια που μπορει να διαρκεσει μεχρι 12 ωρες (περιπου) αν δηλαδη υπαρχει μια σχετικη ακαμψια σημαινει οτι το ψαρι ειναι μιας μερας (24 ωρες). Οταν το ψαρι ειναι σε αυτη τη φαση και το βαλετε στη παλαμη σας δεν θα "πεσει" προς τα κατω. Αν πιεσουμε τη σαρκα και επανελθει αμεσως σημαινει οτι ειναι φρεσκο επισης (μιας ημερας). Αν το ψαρι εχει στη επιφανια του κατι σαν "μύξα" ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΥΡΙΖΕΙ τοτε αγοραστε το. Αν μυριζει αφηστε το. Το φρεσκο ψαρι τις πρωτες 2 ημερες μυριζει θαλασσα. Η ψαριλα ερχεται στις 3 ημερες και μετα.
Προσοχη γιατι δυστυχως και στα ψαρια μπαινουν χημικα που τα κανουν να φαινονται φρεσκα οποταν καλο θα ηταν να ημαστε προσεχτικοι.
Αυτα μπορω να σκεφτω προς το παρων ειμαι σιγουρος κατι θα προσθεσω αργοτερα.
θελω να σας ευχηθω οτι καλυτερο για αυριο και ελπιζω να εκλεγει αυτος που θα βοηθησει τη χωρα. Εγω προ πολλου εχω χασει πιστη στη πολιτικη και τη δικη μας και τη δικη σας αλλα η σκεψη μας ειναι παντα μαζι σας, με τον απλο λαο που προσπαθει για το καλυτερο και για την καθημερινη επιβιωση.
Καλησπερα φιλοι μου. Χθες κυριακη πηγαμε στο δασος για εκδρομη και για να αποχαιρετησουμε το καλοκαιρι καθως ηδη οι βροχες ερχονται. Τελος παντων αντι για κρεατακι καναμε ψαρια. Και τι ψαρια...
1 ροφος πελαγισιος 3.800 κιλα
3 τσιπουρες x 400γρ
1 κιλο μικρες φρεσκες πατατες με λαδι αλατι και ριγανη
Σαλατα.
Λαδολεμονο με φρεσκια ριγανη
Ευχομαι να περασατε και εσεις καλα.
Περασαμε πολυ ωραια και μολις αποχωρισαμε αρχισε η βροχη. Τελεια.
Καλο απογευμα σε ολους. Λογο επαγγελματος καθημερινα επισκεπτομαι υπεραγορες και κρεοπωλεια και λογο κολληματος με τα ψησιματα παντα διαλεγω τα καλυτερα σε ποιοτητα. Φυσικα ειναι αδυνατο για καποιο/α να οδηγηση σε 3-4 διαφορετικα σημεια για να αγορασει τις καλυτερες πρωτες υλες ετσι επαναλαμβανω οτι εγω μπορω λογο επαγγελματος. Θα προσπαθησω οσο καλυτερα μπορω να αποτυπωσω εδω καποια κολπακια αλλα και σημαδια που πρεπει να γνωριζουμε ουτος ωστε να μην μας ξεγελουν οι διαφοροι πλασαρωντας μας ετσι μπαγιατικες πρωτες υλες.
Χοιρινο:
Το χοιρινο που θα διαλεξουμε πρεπει να εχει ανοιχτο και 'ζωντανο' ροζ χρωμα χωρις κανενα κολλώδες υγρο επανω. Εαν ο κρεοπωλης σας προσφερει κομματι το οποιο ειναι σε βιτρινα παντα να βεβαιωνόμαστε οτι το κρεας καθεται σε ειδικο δισκο τρυπητο που επιτρεπει την απομακρυνση του αιματος (το κρεας κατεβαζει αιμα και δεν ειναι σωστο να μην στραγγιζει). Εαν πχ αγορασετε χοιρινες μπριζολες το κυκλικο φιλετακι της μπριζολας δεν πρεπει να εχει διαμετρο μεγλυτερη των 15 εκατοστων, σημαδι οτι το κρεας προερχεται απο μεγαλης ηλικιας χοιρο. Παντα μα παντα αποφευγουμε τους αρσενικους χοιρους καθως το κρεας τους μυριζει ασχημα και ειναι συνηθως σκληρο καθως επισης και τις χοιρομητερες που εχουν επισης σκληρο κρεας. Παντα διαλεγουμε μικρα και παρθενα θηλυκα. Τα αρσενικα και τα οι μητερες εχουν παντα κοκκινο σκουρο χρωμα. Κατ' εμε το ποιο ευγεστο κομματι χοιρινου ειναι απο το λαιμο αλλα πρεπει να γμωριζουμε οτι απο το λαιμο του ζωου μεσω συριγγας χορηγουνται ολα τα φαρμακα οποταν καταναλωση με μετρο.
Αρνι:
Οσο αφορα το αγαπημενο αρνακι τα πραγματα ειναι σχετικα ποιο απλα. Κανονας απαραβατος ειναι οτι το αρνακι πρεπει να ειναι σητεμενο τουλαχιστο για 7 ημερες μεχρι 10. Τα νεαρα αμνοεριφια εχουν ροζ σκουρο χρωμα με ανοιχτο ασπρο χρωματος λιπος. Το σκουρο χρωμα λιπος σε ολα τα κρεατα ενδικνυει κακη διαχείριση. Τα καπος πιο μεγαλα αρνια εχουν το ιδιο χρωμα αλλα εχουν επισης κολλωδες υφη καθως η ηλικια τα κανει δυσκινητα με αποτελεσμα οι μυες να πρεπει να εκκρυουν περισσότερο μυικο γαλακτωμα. Εξου και η μυρωδια του αρνιου. Οσο αφορα τα κομματια απο μικρο αρνακι ολα κανουν για σχαρα. Απο πιο μεγαλα το χερακι, η σπαλα και τα παιδακια μπορουν να γινουν ψητα. Επισης καλο ειναι να γνωριζουμε οτι το αρνι εχει 13 παίδια οποταν κατα την αγορα αν εχουμε αμφιβολια τα μετραμε.
Βοδινο:
Αααα το αγαπημενο και δυσευρετο (καλο εννοω) βοδινο. Σκουρο κοκκινο χρωμα αλλα "γυαλιστερο κοκκινο" ειναι αυτο που ψαχνουμε. Με εξαιρεση τις μπριζολες και τα παίδάκια που μπορουν να γινουν ευκολα ψητα τα υπολοιπα χρειαζονται τροπο και μαεστρια για να μην μας ξερανουν στο ψησιμο. Το κρεας απο βοδινο πρεπει επισης να εχει σητεψη πολυ καλα μεχρι και 3 εβδομαδες. Αυτο βοηθαει στη αναπαραγωγη καλων μυκητων που μαλακωνουν το κρεας. Επισης το σητεμα κανει τη γευση πολυ πιο εντονη. Το βοδινο τρωγεται και σχεδον ωμο καθως δεν ειναι φορεας καποιων κακων μικροβιων. Το λιπος πρεπει να εχει χρωμα κρεμ. Επισης διαλεγουμε παντα κομματια στα οποια βλεπουμε "φλεβιτσες" λιπους να το διαπερνουν. Το κρεας θα ειναι γευσατο και μαλακο. Ποτε βοδινο απο βιτρινα καθως ξεραίνεται ευκολα. Παντα απο το ψυγειο.
Ιστορια Τρομου
Ελπιζω να μην εχει φθασει και στη μεσογειο αυτη η μεθοδος αλλα στη Δυση περαν του 70% των κρεατων μπαινουν σε θαλαμους αεριων και ψεκαζονται με Μονοξείδιο του άνθρακα παρακαλω που κανει τα ακρως μπαγιατικα κρεατα να φαινονται νωπα (φωτο). Μετα μπαινουν σε προσφορα στις υπεραγορες. (βλεπε ποσοστο κρουσματων καρκινου στη Δυση...)
Κοτοπουλο:
Σας εχει τυχει να ακουσετε σε καποια υπεραγορα καποιο να σχολιαζει οτι δεν θα αγορασει κοτοπουλο γιατι ειναι πολυ κιτρινο και οχι ασπρο; Ε λοιπον τα ασπρα κοτοπουλα ειναι ασπρα επειδη δεν τρεφονται σωστα (ψαραλευρα και κρεαταλευρα δηλαδη)καi επισης σε μεγαλης κλιμακας εργοστασια τα κανουν μπανιο με χημικα για να ασπρισουν αμεσως μετα τη σφαγη. Το κιτρινο χρωμα μας λεει οτι το πτηνο ετρωγε αυτο που επρεπε...καλαμποκι. Αν το βρειτε αγοραστε το. Η ημερομηνια σφαγης δεν πρεπει να ξεπερνα τις 2 ημερες απο την ημερα που το αγοραζετε. Κακη διαχείριση θερμοκρασιας στα νωπα κοτοπουλα αυξανει τη πιθανοτητα αναπτυξης του μικροβιου σαλμονελα. Ετσι αν για παραδειγμα σημερα αγορασετε κοτοπουλο που το εσφαξαν χτες οι πιθανοτητες κακης διαχειρισης ειναι λιγες. Αν θελετε να σουβλισετε η να ψησετε σε καρβουνα τοτε διαλεξτε κοτοπουλο βαρους 1,5 με 2 κιλα, Περισσοτερο και θα ειναι σκληρο το κρεας. Ποτε μα ποτε μην πλενετε το κοτοπουλο πριν το μαγειρεψετε. Αναπτύσσονται βακτηριδια απο το νερο. Παντα να εχετε ειδικο τεφλον επιφανια κοπης που να ειναι αποκλειστικά για πουλερικα.
Ιστορια Τρομου
Και παλι στον ακμαιο δυτικο κοσμο τα κοτοπουλα μετα τη σφαγη κανουν μπανιο κυριολεκτικα σε χλωρινη για "απολυμανση" αλλα και επισης για να εχουν ασπρο χρωμα που πουλα καλυτερα...
Ψαρια:
Ξεχαστε το μυθο για τα λαμπερα ματια και τα κοκκινα βράγχια. Οι ιχυθοπωλεις βαζουν οφθαλμικα κολυρια που κανουν το ματι και βραγχια ολοζωντανα. 2 Ειναι οι τροποι να διαλεξουμε το φρεσκο ψαρι. Η νεκρικη ακαμψια και η γλυωδες επιφανια. Στις 2 ωρες μετα που το ψαρι ειναι πλεον νεκρο ξεκινα η ακαμψια που μπορει να διαρκεσει μεχρι 12 ωρες (περιπου) αν δηλαδη υπαρχει μια σχετικη ακαμψια σημαινει οτι το ψαρι ειναι μιας μερας (24 ωρες). Οταν το ψαρι ειναι σε αυτη τη φαση και το βαλετε στη παλαμη σας δεν θα "πεσει" προς τα κατω. Αν πιεσουμε τη σαρκα και επανελθει αμεσως σημαινει οτι ειναι φρεσκο επισης (μιας ημερας). Αν το ψαρι εχει στη επιφανια του κατι σαν "μύξα" ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΥΡΙΖΕΙ τοτε αγοραστε το. Αν μυριζει αφηστε το. Το φρεσκο ψαρι τις πρωτες 2 ημερες μυριζει θαλασσα. Η ψαριλα ερχεται στις 3 ημερες και μετα.
Προσοχη γιατι δυστυχως και στα ψαρια μπαινουν χημικα που τα κανουν να φαινονται φρεσκα οποταν καλο θα ηταν να ημαστε προσεχτικοι. Επισης αν δεν ψαρευετε η αν δεν ξερετε καλα καποιο ιχθυοπωλη μπορειτε να εμπιστευθειτε τα ψαρια ιχθυοτροφειο των Ελληνικων/Κυπριακων θαλασσων. Οχι μονο ειναι απολυτα ασφαλη αλλα ειναι και απο τα καλυτερα στη Ευρωπη. Σε περιπτωση που αποφασισετε να αγορασετε κατεψυγμενο, διαλεξτε μαρκα γνωστη που δεν θα ρισκαρε να μην κρατα τα ψαρια σε σταθερη θερμοκρασια κατω των 18 βαθμων ΚΑΙ ΤΙΠΟΤΑ απο περιοχες FAO 57 και πανω.
Οι περιοχες FAO ειναι γεωγραφικος θαλασσιος διαχωρισμος των ωκεανων σε οικοπεδα αλιειας ουτως ωστε να γνωριζουμε απο προερχονται τα ψαρια που αγοραζουμε. Αν δειτε τη δευτερη εικονα θα καταλαβετε τι εννοω. Μετα τα καταστροφικα τσουναμι στη Ασια που κατεστρεψαν τους πυρηνικους αντιδραστηρες οτιδηποτε απο εκεινες τις περιοχες μπορει να ειναι μολυσμενο.
Πρεπει ομως να ειμαστε και δικαιοι. Μπορει τα ψαρια απο Ωκεανους και αλλες θαλασσες (κατεψυγμενα)να μην εχουν την ιδια γευση με τα δικα μας τα φρεσκα τα οποια προερχονται απο απάνεμη θάλασσα και διαφερουν στη γευση απο πλευρας ποιοτητας ειναι κορυφαια. Στους ωκεανους ψαρευονται απο πλοια-εργοστασια τα οποια μετα τη αλιευση και καθαρισμο τα καταψυχουν αμεσα. Αυτο διασφαλιζει τη φρεσκαδα και ολες τις πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα που μενουν αθικτα. Το προβλημα εγκειται στο αν κατα τη μεταφορα, αποθηκευση και την τελικη πωληση σε εμας διατηρηθουν οι σωστες θερμοκρασιες και δεν υπαρχει καθολου αποψυξη.
ps. Στο ψαρι οι πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα ειναι σαν ωρολογιακη βομβα. Μολις πεθανει το ψαρι αρχιζει η αντιστροφη μετρηση οπου και σιγα σιγα εξασθενουν και εξαφανιζονται οι πρωτεινες. Στις 2 μερες (αυτο που αποκαλουμε εμεις φρεσκο) το ψαρι εχει Ω3 λιπαρα σαν μια μπριζολα. Δηλαδη τιποτα.
Τα παραπανω οσο αφορουν τα κρεατα πουλερικα και ψαρια ειναι βασισμενα σε δικες μου προσωπικες εμπειριες. Οσο αφορα τα κατεψυγμενα επειδη δουλευω στη βιομηχανια γνωριζω εταιριες που δεν εισαγουν πλεων ψαρικα απο τις επικινδυνες περιοχες. Ο νοών...νοείτω
Αυτα μπορω να σκεφτω προς το παρων ειμαι σιγουρος κατι θα προσθεσω αργοτερα.
Καλημερα σε ολους, τελικα ο καιρος μας εκανε τη χαρη και βγηκαμε και αυτο το Σαββατοκυριακο στους εκδρομικους χωρους. Περιπου 29 βαθμοι κελσιου, καλο αερακι και προ παντων καλο φαγητο και παρεα.
2 κιλα χοιρινο γισ σουβλα λαιμο και ωμοπλατη
2 κιλα αρνακι γαλακτος
(τα κρεατα στο αλατι απο το βραδυ 12ωρες+, και το αρνι + ριγανη)
12 σεφταλιες + 13 πατατες
Μεχρι εδω ολα καλα, μονο που τα καρβουνα μου βγηκαν χαλια. Ελληνικα απο δρυ και δεν αναβαν με τιποτα. Τα καταφερα ομως
Νομιζω 2 φορες τα τελευταια 15 χρονια μου ετυχε να δυσκολευτω τοσο με τα καρβουνα. Μετα το ψησιμο τα αφησα να καουν αλλα που... τελικα δεν ηταν σοι. Πολλα κομματια δεν καηκαν.
Τελος παντων μια χαρα περασαμε, πολυ ωραιο φαγητο και καλη παρεα. Το κρεας απιστευτα μαλακο και με αλατι οσο επρεπε. Ειχα βαλει 1 κ.γ. ανα κιλο και μου βγηκε οπως το θελα.
Τα σεφταλια δε... ξεροψημενα, παστελωμενα και με τις πατατες να τραβουν το λιπος.
Καλησπερα σε ολους. Εδω με του ψυλλου πηδημα αναβουμε καρβουνα και για τα γενεθλια θα καθομασταν σπιτι; Υπαιθρος, ωραιος καιρος καθαρος αερας και τοπ παρεα. Ιδου.
Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα και η πρώτη κατασκευή μας για μεγάλο επαγγελματικό bbq smoker είναι πλέον γεγονός!
Η ιδέα ήταν του Βασίλη Σπόρου (chef στο mama roux), μαγεμένος με τις γεύσεις και την διαδικασία του αργού ψησίματος του Αμερικανικού νότου, σχεδίασε ένα μεγάλο επαγγελματικό bbq smoker, για τον νέο χώρο του mama roux στην γλυφάδα.
Έμενε η ιδέα του να γίνει πράξη. Οι δρόμοι μας συναντήθηκαν όταν ο κοινός μας φίλος Δημήτρης Παπαζημούρης (food blogger) πρότεινε στον Βασίλη να απευθυνθεί σε μας για την κατασκευή του bbq smoker.
Η συνάντηση έγινε, διακρίναμε στο πρόσωπο του Βασίλη το πάθος του για το bbq smoker και το ψήσιμο. Δεχτήκαμε την πρόταση και τολμήσαμε να κατασκευάσουμε κάτι νέο για μας. Πήραμε τα αρχικά σχέδια του Βασίλη τα επανασχεδιάσαμε τρισδιάστατα με μεγάλη ακρίβεια. Λύθηκαν θέματα στεγανότητας θαλάμου ψησίματος και άλλες πολλές λεπτομέρειες. Ζητήθηκαν συμβουλές από τεξανούς fan του ψησίματος σε bbq smoker αλλά και πολύ καλοί γνώστες σε κατασκευαστικά θέματα, αναλογίες και άλλα πολλά.
Υπήρχε όμως ένα μεγάλο θέμα που έπρεπε να λυθεί από μας και τον Βασίλη. Όλα τα bbq smoker δουλεύουν καλά σε εξωτερικό χώρο, το συγκεκριμένο έπρεπε να δουλέψει κάτω από αποροφητήρα (πολύ δύσκολο να πετύχεις σταθερή θερμοκρασία). Μετά από πολλές δοκιμές που έγιναν στο χώρο του εργοστασίου, πριν την παράδοση, λύθηκαν όλα τα θέματα. Για μένα και τον αδερφό μου Ανδρέα ήταν μοναδική εμπειρία, δεν είχαμε ξαναγευτεί κάτι τέτοιο, πλούσια μοναδική γεύση, πολλές ώρες ψησίματος μαλάκωναν τόσο πολύ το κρέας που έλιωνε στο στόμα και πάνω απ' όλα ζουμερό με ελαφριά καπνιστή γεύση.
Αξέχαστες στιγμές. Μαζί μας στην παρέα και ο John, ο εμπνευστείς του mama roux.
Έφτασε η μεγάλη στιγμή. Παραδόθηκε στην Γλυφάδα μετά από πολλά τεστ και δοκιμές.
Καλεσμένοι στο mama roux μαζί με εκλεκτούς food blogger να γευτούμε τις υπέροχες γεύσεις από εκλεκτά rips που ετοίμασε με πολύ μεράκι και υπομονή ο Βασίλης, το ψήσιμο σε bbq smoker θέλει και την υπομονή του 5-6 ώρες αργού ψησίματος και κατά διαστήματα ελαφρύ κάπνισμα. Ήμασταν εκεί πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο (πήγαμε πιο νωρίς) και είδαμε μέρος της διαδικασίας. του ψησίματος.
Το bbq smoker χρειάζεται να τροφοδοτείται με αναμμένα κάρβουνα που θα ετοιμάζονται σε άλλο χώρο καύσης, έτσι με μια μικρή τροποποίηση στον κυκλοθερμικό μας φούρνο και έτοιμος ο χώρος παραγωγής αναμμένου κάρβουνου. Ο θάλαμος ψησίματος του κυκλοθερμικού φούρνου παραμένει ζεστός σε ιδανική θερμοκρασία για ζέσταμα σε ότι χρειαστεί.
Πριν το γεύμα ο Βασίλης μας έκανε μια επίδειξη προετοιμασίας του κρέατος, χρησιμοποιώντας το δικό του mix μπαχαρικών και την δική του bbq sauce.
Άρχισαν να έρχονται τα ορεκτικά με τις σαλάτες και τις ελαφριά πικάντικες σούπες, όλα δημιουργίες του Βασίλη.
Τέλος το βαρύ πυροβολικό του mama roux καπνιστά rips βγαλμένα απ' το bbq smoker, θεϊκή γεύση. Έχω δοκιμάσει πολλές γεύσεις σε ψητά, αλλά τούτο εδώ δεν μοιάζει με κανένα για να μπορέσω με λόγια να το περιγράψω και να το παρομοιάσω με κάτι άλλο. Απλά είναι ξεχωριστό σε βάζει σε άλλα γευστικά μονοπάτια, πρωτόγνωρα, μαγευτικά! Άρχισε ήδη η μύηση μας σε ένα νέο γευστικό παράδεισο.
Ευχαριστούμε, ο αδερφός μου Ανδρέας και εγώ, όλη την ομάδα του mama roux και κυρίως τον Βασίλη που μας εμπιστεύτηκε και μας μύησε στην νέα αυτή γευστική εμπειρία.
Πολύ σύντομα (είναι στις δοκιμές) έρχεται και το μικρούλι αδερφάκι του μεγάλου bbq smoker, για τους λάτρης του bbq smoker, αλλά και για τους ανήσυχους ψήστες που ψάχνονται για νέες γεύσεις.
Και τα δύο bbq smoker έχουν κάτι κοινό. Έχουν κάτι απ' την ψυχή μας, του Βασίλη και την δική μας.
Μην ξεχνάμε πως ότι κατασκευάζουμε ξέρουμε και να το χρησιμοποιούμε! Τώρα το μαθαίνουμε και έχουμε καλό δάσκαλο και εμείς μαθαίνουμε γρήγορα.
Ετοιμαστείτε για νέες γευστικές εμπειρίες!!!!!!
Καλο απογευμα σε ολους ελπιζω να σας βρισκω καλα.
Σημερα το μεσημερι ειπαμε να φαμε λιγο κοτοπουλο σουβλα. Δυο ατομα σημερα οποταν εψησα μονο κανενα δυο μηρους και λιγες γαμπουλλες... λιγες ντοματες για γευση και φυσικα πατατες.
Απλη προετοιμασια, λαδι λεμονι και μια ωρα στο ψυγειο και μετα 30 λεπτα εξω και ψησιμο.
Ολα καλα με γκουρμεδιες και συνταγες πλουσιες αλλα για εμε μερικες φορες τιποτα δεν ξεπερνα σε γευση το απλο κοτοπουλακι στα καρβουνα με αλατι και λεμονι και μια καλη σαλατα. Το δε ελαιολαδο στη σαλατα απο χωριο. Δεν πηγε χαμενο καθως μετα το "καθαρισα" με λιγο ψωμι απο το μπολ.
Αυτα για σημερα, μια χαρα φαγαμε χτυπησαμε και 2 μπυρες και το καφεδακι αργοτερα.
Ακομα και με αυτα τα λιγα υλικα ο ελληνικος χαρακτηρας και το παθος για ποιοτικο και καλο φαγητο δεν κρύβεται και διαπρεπει.
Όπου υπάρχει καλό φαγητό η κ. Μυρσίνη Λαμπράκη είναι παρούσα. Σε ένα τέτοιο μέρος έτυχε να βρεθούμε, προσκαλεσμένοι στην πρώτη επίσημη για το επαγγελματικό bbq smoker που κατασκευάσαμε στην Γλυφάδα για το mama roux. Εκεί έγινε η γνωριμία μας και ομολογώ έμεινα έκπληκτος για τις γνώσεις της στα ψητά και το ψήσιμο. Η κουβέντα μας περί πρόβειου στα κάρβουνα ή την σούβλα (κοντοσούβλι) ήταν μακρά. Έτσι την προσκάλεσα να ψήσουμε παρέα πρόβειο. Δέχτηκε αμέσως και έτσι μια Κυριακή του Οκτώμβρη βρέθηκε με την παρέα της στην Λαμία για ένα ρεσιτάλ ψησίματος. Ψήσαμε σούβλα με πρόβειο, παϊδάκια πρόβεια στην σχάρα, ακόμα και μικρά κοντοσούβλια (σουβλάκια) περιστρεφόμενα. δεν θα έλειπε φυσικά και το ανατολίτικο κεμπάπ που γίνεται από πρόβειο κιμά. Απ' τα αγαπημένα μου!
Επιστρατεύτηκε και η νέα μας φορητή ψησταριά, η οποία είναι σχεδιασμένη να κάνει πολλά πράγματα ταυτόχρονα, ήταν ένα καλό τεστ.
Η παρέα μαζεύτηκε από νωρίς το πρωί και οι πρώτοι μεζέδες για το τσιπουράκι δεν άργησαν να έρθουν στο τραπέζι.
Τα κάρβουνα άναψαν!!!
Άρχισε η διαδικασία της προετοιμασίας των κρεάτων. Το κρέας ήταν πολλές μέρες σιτεμένο, εκλεκτό και γι αυτό δεν θέλει πολλά πολλά από μπαχαρικά. Κλασική συνταγή-λοιπόν- αλάτι, πιπέρι, ρίγανη για το κοντοσούβλι 1-2 ώρες πριν το ψήσιμο.
Για τα παϊδάκια τίποτα πριν το ψήσιμο, αλάτι ρίγανη μόλις βγουν απ' την σχάρα.
Αφού έγιναν τα κάρβουνα, δεν τα πειράξαμε εκεί που θα μπουν οι σούβλες, αλλά τα απλώσαμε εκεί που θα ψήσουμε σε σχάρα, λίγη στάχτη εκεί που ψήνουμε σε σχάρα είναι απαραίτητη, για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, αλλά και για τον έλεγχο της ανάφλεξης (αν υπάρχει στάχτη πάνω στα κάρβουνα δεν αναφλέγεται το λίπος που πέφτει).
Πρώτα μπήκαν οι σούβλες 5 κιλά κρέας μοιρασμένο σε δύο σούβλες έτσι μας περίσσεψε η μισή ψησταριά για να ψήσουμε σε σχάρα παϊδάκια και ανατολίτικο κεμπάπ.
Ο καλός ψήστης πρέπει να είναι στο πόδι όλη την ώρα να νοιάζεται για τα ψητά του. Την παρέα του θέλει πάντα να την ευχαριστεί, από κει παίρνει ο ίδιος την ευχαρίστηση. Αν είναι αγγαρεία απέτυχε παταγωδώς το ψήσιμο.
Ξεκινήσαμε να δοκιμάζουμε πρώτα τα ανατολίτικα κεμπάπ, τρώγονται πολύ ζεστά με κρεμμυδάκι και πασπαλισμένα με σουμάκ (ανατολίτικο μπαχαρικό)
Ακολούθησαν μετά από μικρή παύση τα παϊδάκια, ενώ οι σούβλες περιστρέφονταν αργά και κάπως μακριά απ' την φωτιά, στην αρχή. Σύντομα πιο κοντά, το κοντοσούβλι θέλει κοντά στα κάρβουνα, δεν την φοβάται την φωτιά, την ζητάει.. Τα παϊδάκια γέμισαν τη σχάρα, θέλουμε πολλά γυρίσματα, το λίπος είναι πολύ και αν δεν υπάρχει στάχτη πάνω στα κάρβουνα η ανάφλεξη είναι σίγουρη. Εμείς δεν είχαμε θέμα. Άδειασε μια φορά η σχάρα και ξαναγέμισε.
Γεύση τέλεια, πολύ μαλακά και ζουμερά. Το ζουμερό έχει να κάνει με το ψήσιμο λίγο παραπάνω να μείνουν στην σχάρα, το χάσαμε το ζουμί.
Κρασάκι καλό είχαμε μα πάνω απ' όλα, αυτό έχει μεγάλη αξία για μένα, είναι η καλή παρέα και εδώ την είχαμε. Με καλή κουβέντα και φαγητό περιμέναμε το βαρύ πυροβολικό την σούβλα με το πρόβειο.
Αργά το μεσημέρι ήταν έτοιμο και το κοντοσούβλι, σερβίρεται ζεστό στην λαδόκολλα.
Έμαθα να χρησιμοποιώ και τον κρητικό σουγιά που μου χάρισε η μυρσίνη (κρητική λεπτομέρεια, απαραίτητος για κάθε χρήση).
Θα μπορούσα να γράψω περισσότερα αλλά δεν θυμάμαι και πολλά μετά από τόσο φαγοπότι.
Πάντως ήταν απ' τα καλύτερα ψησίματα που έχω κάνει με φίλους. Θα το επαναλάβουμε το μόνο σίγουρο!
Εύχομαι τα καλύτερα σε όλους τους fan του ψησίματος.
) ....
