ΨΗΣΙΜΟ ΨΗΣΤΑΡΙΑ BBQ : ΚΕΜΠΑΠ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΠΑΝΣΕΤΑ & ΚΑΡΥ
Έψησα στην ψησταριά κεμπάπ και μπιφτέκια κοτόπουλου με πανσέτα και κάρυ. Μια συνταγή εμπνευσμένη απ’ το βιβλίο λουκάνικα και αλλαντικά του πολύ καλού μου φίλου Γιώργου Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλου.
ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ
1,5 κιλό κιμά κοτόπουλου από μπουτάκια
½ κιλό κιμά από πανσέτα χοιρινή
32 γραμ αλάτι (εγώ έβαλα ανθό αλατιού) ή 2 κουτ. σουπ. όχι γεμάτες
6 γραμ πιπέρι λευκό (φρεσκοκομμένο) ή 2 κουτ. γλυκ
5 γραμ κάρυ ή 2 κουτ. γλυκ όχι πολύ γεμάτες
100 ml κρασί παγωμένο
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
Λίγο νερό παγωμένο για να βρέχουμε τα χέρια μας
Πριν προχωρήσω στην διαδικασία θα ήθελα να τονίσω πως για να πετύχει μια συνταγή πρέπει να έχουμε ακρίβεια, κυρίως ως προς τα μπαχαρικά που θα προσθέσουμε. Η σημασία των μπαχαρικών σε μια συνταγή είναι μεγάλη, εδώ δεν χωράει βάλε με το μάτι ή στο περίπου. Ο συνδυασμός και κυρίως η ποσότητα είναι καθοριστικοί παράγοντες. Κατανοώντας την σημασία όλων των παραπάνω αγόρασα μια ζυγαριά ακριβείας. Όλοι θα πρέπει να έχουμε, είναι απαραίτητη.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ο κιμάς πρέπει να κόβεται κρύος και να ζυμώνεται κρύος, έτσι πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα βάζουμε μια ώρα πριν τον κιμά στην κατάψυξη. Στην κατάψυξη βάζουμε και τα 100 ml κρασιού για να είναι πολύ κρύο. Αφού βγάλουμε τον κιμά απ’ το ψυγείο ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά και προσθέτουμε το κρασί λίγο- λίγο. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος βρέχουμε τα χέρια μας σε κρύο νερό για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια κατά το ζύμωμα. Ζυμώνουμε πολύ καλά για να πάρουμε μια ομοιόμορφη μάζα. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι λίγο επίπονη επειδή ο κιμάς είναι πολύ κρύος και παγώνουν τα χέρια μας. Όταν ο κιμάς κόβεται και ζυμώνεται κρύος το κεμπάπ αποκτά ελαστικότητα που είναι και το ζητούμενο. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα ξαναβάζουμε τον κιμά μισή έως μια ώρα στην κατάψυξη και ξαναζυμώνουμε.
Αφήνουμε τον κιμά στο ψυγείο σκεπασμένο πάνω από 15 ώρες το ιδανικό είναι 24 ωρο. Λίγο πριν ανάψουμε φωτιά στα κάρβουνα στην ψησταριά μας για να ψήσουμε το κεμπάπ βγάζουμε τον κιμά απ’ το ψυγείο και τον χωρίζουμε σε μπάλες των 100 γραμμ. Και περνάμε τον κιμά στις ειδικές λάμες για κεμπάπ. Βρέχοντας τα χέρια για να μην κολλάει ο κιμάς. Μπορούμε να κάνουμε τον κιμά μπιφτέκια μικρά 60-70 γραμμάρια και να τα ψήσουμε στην σχάρα στην ψησταριά μας.
ΑΝΑΜΜΑ ΦΩΤΙΑΣ
Στην ψησταριά μας μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος τοποθετούμε τα κάρβουνα σε σωρό, στην κορυφή τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα και ανάβουμε φωτιά. Τα κάρβουνα στην ψησταριά μας θα είναι έτοιμα σε 25-30 λεπτά. Μόλις καούν καλά και κοκκινίσουν τα απλώνουμε στην ψησταριά μας η μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος.
Όταν τα κάρβουνα έχουν καεί τα απλώνουμε και ρίχνουμε στάχτη πάνω απ’ τα κάρβουνα για να μειώσουμε την ένταση της φωτιάς και να είναι χαμηλή. Έτσι θα πετύχουμε ένα ομοιόμορφο ψήσιμο χωρίς να στεγνώσουμε τα κεμπάπ και τα μπιφτέκια μας.
Ώσπου να ετοιμαστούν τα κάρβουνα στην ψησταριά μας μπορούμε να ετοιμάσουμε κεφτεδάκια από τον κιμά και να τα τηγανίσουμε για να απολαύσουμε το ουζάκι μας με έναν ιδιαίτερο και ξεχωριστώ μεζέ. Μέχρι να ψηθούν τα κεμπάπ και τα μπιφτέκια.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ
Ξεκινάμε με το κεμπάπ, ακουμπάμε τις λάμες με το κεμπάπ μπρός και πίσω στην σκάφη ψησίματος και ψήνουμε απευθείας πάνω απ’ τα κάρβουνα χωρίς σχάρα ψησίματος. Γυρίζουμε τα κεμπάπ αρκετές φορές για να ψηθούν καλά και απ’ τις δύο μεριές.
Για να ψήσουμε τα μπιφτέκια τοποθετούμε την σχάρα στην σκάφη ψησίματος και πριν κάψει βάζουμε πάνω τα μπιφτέκια αφού τα λαδώσουμε, αμέσως μετά ανασηκώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσουν.
Γυρίζουμε πολλές φορές μέχρι να πάρουν χρώμα. Πρέπει να βγουν την κατάλληλη στιγμή για να είναι καλοψημένα και ζουμερά.
Σερβίρονται ζεστά και συνοδεύονται με πλούσια σαλάτα εποχής. Και με παγωμένο λευκό κρασί.
Το γευστικό αποτέλεσμα είναι πάρα πολύ καλό με ιδιαίτερη γεύση και με μια ελαφριά πιπεράτη επίγευση.
Έψησα στην ψησταριά κεμπάπ και μπιφτέκια κοτόπουλου με πανσέτα και κάρυ. Μια συνταγή εμπνευσμένη απ’ το βιβλίο λουκάνικα και αλλαντικά του πολύ καλού μου φίλου Γιώργου Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλου.
ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ
1,5 κιλό κιμά κοτόπουλου από μπουτάκια
½ κιλό κιμά από πανσέτα χοιρινή
32 γραμ αλάτι (εγώ έβαλα ανθό αλατιού) ή 2 κουτ. σουπ. όχι γεμάτες
6 γραμ πιπέρι λευκό (φρεσκοκομμένο) ή 2 κουτ. γλυκ
5 γραμ κάρυ ή 2 κουτ. γλυκ όχι πολύ γεμάτες
100 ml κρασί παγωμένο
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
Λίγο νερό παγωμένο για να βρέχουμε τα χέρια μας
Πριν προχωρήσω στην διαδικασία θα ήθελα να τονίσω πως για να πετύχει μια συνταγή πρέπει να έχουμε ακρίβεια, κυρίως ως προς τα μπαχαρικά που θα προσθέσουμε. Η σημασία των μπαχαρικών σε μια συνταγή είναι μεγάλη, εδώ δεν χωράει βάλε με το μάτι ή στο περίπου. Ο συνδυασμός και κυρίως η ποσότητα είναι καθοριστικοί παράγοντες. Κατανοώντας την σημασία όλων των παραπάνω αγόρασα μια ζυγαριά ακριβείας. Όλοι θα πρέπει να έχουμε, είναι απαραίτητη.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ο κιμάς πρέπει να κόβεται κρύος και να ζυμώνεται κρύος, έτσι πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα βάζουμε μια ώρα πριν τον κιμά στην κατάψυξη. Στην κατάψυξη βάζουμε και τα 100 ml κρασιού για να είναι πολύ κρύο. Αφού βγάλουμε τον κιμά απ’ το ψυγείο ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά και προσθέτουμε το κρασί λίγο- λίγο. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος βρέχουμε τα χέρια μας σε κρύο νερό για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια κατά το ζύμωμα. Ζυμώνουμε πολύ καλά για να πάρουμε μια ομοιόμορφη μάζα. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι λίγο επίπονη επειδή ο κιμάς είναι πολύ κρύος και παγώνουν τα χέρια μας. Όταν ο κιμάς κόβεται και ζυμώνεται κρύος το κεμπάπ αποκτά ελαστικότητα που είναι και το ζητούμενο. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα ξαναβάζουμε τον κιμά μισή έως μια ώρα στην κατάψυξη και ξαναζυμώνουμε.
Αφήνουμε τον κιμά στο ψυγείο σκεπασμένο πάνω από 15 ώρες το ιδανικό είναι 24 ωρο. Λίγο πριν ανάψουμε φωτιά στα κάρβουνα στην ψησταριά μας για να ψήσουμε το κεμπάπ βγάζουμε τον κιμά απ’ το ψυγείο και τον χωρίζουμε σε μπάλες των 100 γραμμ. Και περνάμε τον κιμά στις ειδικές λάμες για κεμπάπ. Βρέχοντας τα χέρια για να μην κολλάει ο κιμάς. Μπορούμε να κάνουμε τον κιμά μπιφτέκια μικρά 60-70 γραμμάρια και να τα ψήσουμε στην σχάρα στην ψησταριά μας.
ΑΝΑΜΜΑ ΦΩΤΙΑΣ
Στην ψησταριά μας μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος τοποθετούμε τα κάρβουνα σε σωρό, στην κορυφή τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα και ανάβουμε φωτιά. Τα κάρβουνα στην ψησταριά μας θα είναι έτοιμα σε 25-30 λεπτά. Μόλις καούν καλά και κοκκινίσουν τα απλώνουμε στην ψησταριά μας η μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος.
Όταν τα κάρβουνα έχουν καεί τα απλώνουμε και ρίχνουμε στάχτη πάνω απ’ τα κάρβουνα για να μειώσουμε την ένταση της φωτιάς και να είναι χαμηλή. Έτσι θα πετύχουμε ένα ομοιόμορφο ψήσιμο χωρίς να στεγνώσουμε τα κεμπάπ και τα μπιφτέκια μας.
Ώσπου να ετοιμαστούν τα κάρβουνα στην ψησταριά μας μπορούμε να ετοιμάσουμε κεφτεδάκια από τον κιμά και να τα τηγανίσουμε για να απολαύσουμε το ουζάκι μας με έναν ιδιαίτερο και ξεχωριστώ μεζέ. Μέχρι να ψηθούν τα κεμπάπ και τα μπιφτέκια.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ
Ξεκινάμε με το κεμπάπ, ακουμπάμε τις λάμες με το κεμπάπ μπρός και πίσω στην σκάφη ψησίματος και ψήνουμε απευθείας πάνω απ’ τα κάρβουνα χωρίς σχάρα ψησίματος. Γυρίζουμε τα κεμπάπ αρκετές φορές για να ψηθούν καλά και απ’ τις δύο μεριές.
Για να ψήσουμε τα μπιφτέκια τοποθετούμε την σχάρα στην σκάφη ψησίματος και πριν κάψει βάζουμε πάνω τα μπιφτέκια αφού τα λαδώσουμε, αμέσως μετά ανασηκώνουμε ελαφρά για να μην κολλήσουν.
Γυρίζουμε πολλές φορές μέχρι να πάρουν χρώμα. Πρέπει να βγουν την κατάλληλη στιγμή για να είναι καλοψημένα και ζουμερά.
Σερβίρονται ζεστά και συνοδεύονται με πλούσια σαλάτα εποχής. Και με παγωμένο λευκό κρασί.
Το γευστικό αποτέλεσμα είναι πάρα πολύ καλό με ιδιαίτερη γεύση και με μια ελαφριά πιπεράτη επίγευση.