Μπορεί οι κιμάδες να είναι η μεγάλη μου αγάπη, αλλά μεταξύ των κιμάδων ξεχωρίζω το κεμπάπ, είναι η αδυναμία μου.
Ψάχνω και συλλέγω πληροφορίες απ' το 2010 περίπου, από τότε που δημιούργησα το bbq forum στην σελίδα μας. το μοναδικό forum για το ψήσιμο.
Το κεμπάπ το συναντάμε απ' τα βάθη της ανατολής μέχρι τα βαλκάνια, το συναντάμε σε πολλές μορφές και παραλλαγές, ανάλογα με την κουλτούρα και τις διατροφικές συνήθειες των λαών.
Αυτό που έχω να πω είναι πως το κεμπάπ δεν είναι μπιφτέκι, ούτε κεφτές περασμένος σε σουβλάκι.
Σήμερα θα ψήσω ένα απ' τα ξακουστά κεμπάπ της ανατολής, το Άδανα κεμπάπ. Είναι καυτερό, αυτό είναι το χαρακτηριστικό του, είναι όμως απλό όπως όλα τα ορίτζιναλ κεμπάπ.
Γίνεται με πρόβειο κιμά, από θηλυκό πρόβατο 1,5 έτους και πάνω, όχι από μικρό αρνί.
Το συστατικό της επιτυχίας σε όλα τα κεμπάπ, δεν είναι τα μπαχαρικά, είναι το καλό κρέας, το λίπος και πάνω απ' όλα η προετοιμασία του κιμά.
Το ψήσιμο σε ειδικές λάμες, πάνω απ' την ανοιχτή θράκα είναι η λεπτομέρεια που κάνει την διαφορά
Πάμε να τα δούμε όλα αυτά.
Θα χρειαστούμε
1 κιλό κιμά πρόβειο, καθαρό ψαχνό κρέας χωρίς ίνες και μεμβράνες
250 γραμ. καθαρό λίπος απ' το πίσω μέρος του πρόβατου, κοντά στην ουρά
1/2 (2 κουτ. σούπας) πιπεριά Φλωρίνης πολύ ώριμη τριμμένη στον τρίφτη, μαζί με το ζουμί
1 κρεμμύδι μέτριο (4 κουτ. σούπας) τριμμένο στον τρίφτη, μαζί με το ζουμί
1 φλιτζανάκι του καφέ πολύ κρύο νερό
Τα μπαχαρικά είναι υπολογισμένα για ένα κιλό κιμά μαζί με το λίπος
17 γραμ. αλάτι
1 γραμ. πιπέρι
4 γραμ. pul biper (μοιάζει με το μπούκοβο το καυτερό, αλλά είναι από άλλη ποικιλία πιπεριάς και έχει φρουτώδη γεύση, είναι ήπια καυτερό) θα το βρείτε στα καλά μπαχαράδικα, θα το αγαπήσετε
Τα συνοδευτικά
Πίτες ψημένες
Ντομάτες μέτριες, κομμένες στην μέση, ψημένες στα κάρβουνα
Πιπεριές πράσινες καυτερές ή γλυκές
Κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
Μαϊντανό χοντροκομμένο
Σουμάκ
Προετοιμασία του κιμά
Στην προετοιμασία μεγάλη βαρύτητα θα δώσετε στο κρέας πριν κοπεί σε κιμά. Πρέπει να αφαιρεθούν όλες οι μυϊκές μεμβράνες, οι ίνες και ότι είναι σκληρό, τένοντες κ.λ.π. να μείνει καθαρό κρέας. Το λίπος που θα προσθέσετε θα είναι και αυτό απαλλαγμένο από μεμβράνες, στο πίσω μέρος του ζώου, κοντά στην ουρά θα βρείτε το καλύτερο. Ο κιμάς κόβετε κρύος και σε ψυχόμενη μηχανή του κιμά (έτσι θα έχουμε λιγότερη καταπόνηση του κρέατος, κανονικά κόβετε με μαχαίρια όπως στην αρχαιότητα).
Το ζύμωμα
Μια ώρα πριν το ζύμωμα βάλτε τον κιμά στην κατάψυξη, να είναι πολύ κρύος (έχουμε λιγότερη καταπόνηση του κρέατος). Προσθέστε πρώτα την πιπεριά Φλωρίνης και το κρεμμύδι, μαζί με τα ζουμιά τους. Ζυμώστε πολύ καλά, στην συνέχεια προσθέστε τα μπαχαρικά και ζυμώστε για δεύτερη φορά πολύ καλά. Τέλος προσθέστε σταδιακό το κρύο νερό (όσο πάρει) και ζυμώστε μέχρι να πάρετε ένα λασπώδες μείγμα. Σε όλη την διάρκεια του ζυμώματος βρέξτε τα χέρια σας με κρύο νερό (βάλτε παγάκια στο νερό). Βάλτε τον κιμά στην κατάψυξη για μία ώρα και ξαναζυμώστε πολύ καλά με βρεγμένα χέρια σε κρύο νερό, βάλτε τον κιμα στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τον περάσετε στις λάμες για να κάνετε το κεμπάπ.
Πέρασμα στις λάμες
Περάστε τον κιμά στις λάμες με βρεγμένα πάντα χέρια σε κρύο νερό, πάρτε μια ποσότητα 80-100 γραμμαρίων και απλώστε στις λάμες από πάνω προς τα κάτω δίνοντας το κλασικό σχήμα στο κεμπάπ. Οι λάμες πρέπει να είναι πλατιές και ανοξείδωτες και να έχουν το κατάλληλο μήκος για να τις χειρίζεστε όταν ψήνετε το κεμπάπ. Διατηρείστε τις λάμες με το κεμπάπ, στο ψυγείο ώσπου να ανάψετε την φωτιά στην ψησταριά.
Και μια καινοτομία, για πρώτη φορά κεμπάπ ψημένο με περιστροφή, σε ανοιχτή θράκα
έτοιμες οι σούβλες
Άναμμα φωτιάς
Ανάψτε τα κάρβουνα μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος (απαραίτητη για το ψήσιμο του κεμπάπ). Συγκεντρώστε τα κάρβουνα που θα χρειαστείτε σε σωρό, βάλτε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα στην κορυφή, σε 2-3 σημεία, ανάψτε φωτιά και σε 30-35 λεπτά τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. Τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα, από πάνω προς τα κάτω.
Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, ρίξτε λίγη στάχτη πάνω στα κάρβουνα για να ελέγξετε την θερμότητα που εκπέμπουν τα κάρβουνα. Θέλουν μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Για το ψήσιμο του κεμπάπ είναι απαραίτητη η σκάφη ψησίματος, για να ακουμπάνε οι λάμες μπρος και πίσω.
Το ψήσιμο απευθείας πάνω σε ανοιχτή θράκα, είναι πολύ σημαντική λεπτομέρεια για το ψήσιμο του κεμπάπ, αν ψηθούν πάνω σε σχάρα θα έχουμε εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα (το έχω δοκιμάσει σε τεστ).
Το τεστ αυτή τη φορά είναι με περιστροφή, πιο ζουμερά και ομοιόμορφα ψημένα χωρίς το άγχος του γυρίσματος
Το πρώτο γύρισμα να το κάνετε γρήγορα και για τις δύο πλευρές, θα χρειαστούν 4-5 γυρίσματα, μην τα αφήσετε να στεγνώσουν, να μην πάρουν χρώμα καμένου απ' έξω, για να έχετε ζουμερά, ελαστικά κεμπάπ με άριστο γευστικό αποτέλεσμα
Σερβίρεται πάνω σε ψημένες πίτες, με ψητές πράσινες πιπεριές (καυτερές ή γλυκιές), ψημένη ντομάτα κομμένη στην μέση, φρεσκοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό, πασπαλίστε με σουμάκ, εκτός απ' το κεμπάπ.
Τρώγεται πολύ ζεστό.
Οργανώστε βραδιά κεμπάπ με φίλους και απολαύστε την μαγεία του ψησίματος και των γεύσεων. Θα ανοίξει σίγουρα κουβέντα περί κεμπάπ και όχι μόνο, γιατί το ένα φέρνει το άλλο, αυτή είναι η φιλοσοφία του ψησίματος.
Φιλοσοφήστε ψήνοντας!!
Καλά ψησίματα σε όλους τους φανατικούς ψήστες!!
μέχρι το βράδυ και το βίντεο
καλά ψησίματα σε όλους να περνάτε καλά!!
