Αφιερωμένη, η συνταγή, στην μνήμη του Κύπριου σεφ Στηβ Μανιάτη, που έφυγε πρόσφατα από κοντά μας. Μου έμαθε να βάζω λίγη κανέλλα στις σεφταλιές. Και άλλα πολλά.
Πολύτιμη η βοήθεια των Κύπριων ψηστών, και κυρίως του serial griller, έναν απ' τους κύριους αρθογράφους του bbq forum της σελίδας μας. Η συνταγή είναι αυθεντική, αναφέρω τρείς λεπτομέρειες που θα κάνουν την συνταγή να ξεχωρίζει.
Ο κιμάς πρέπει να είναι χοιρινός, να έχει λίπος και να είναι από χοίρο ελευθέρας βοσκής.
Η μπόλια να είναι χοιρινή, η χοιρινή μπόλια δεν είναι πολύ λιπαρή όπως η αρνίσια και είναι λεπτή.
Μια πρέζα κανέλλα Κεϋλάνης θα δώσει ιδιαίτερη γεύση χωρίς να ανιχνεύεται.
Θα χρειαστούμε
1 κιλό κιμά από χοιρινό μπούτι (από χοίρο ελευθέρας βοσκής)
0,5 κιλό κιμά από λάπα χοιρινή, με το λίπος της
25 γραμ. ανθό αλατιού
1,5 γραμ. πιπέρι μαύρο φρεσκοκομμένο
1 πρέζα κανέλλα Κεϋλάνης
200 γραμ. κρεμμύδι ψιλικομμένο με μαχαίρι (όχι στο μούλτι ή στον τρίφτη)
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
Μπόλιες χοιρινές (καλύτερα από μικρό ζώο)
Προετοιμασία
Ο κιμάς πρέπει να είναι πολύ κρύος όταν ζυμώνεται, το κρεμμύδι και ο μαϊντανός ψιλοκομμένα (όχι στο μούλτι) το πιπέρι να είναι σε κόκκο και το προσθέτουμε φρεσκοκομμένο ή ακόμα καλύτερα να το έχουμε θρυμματίσει σε γουδί, θα δώσει όλο το άρωμα. Βάζουμε ανθό αλατιού και κανέλλα Κεϋλάνης που έχει διακριτικό άρωμα. όλα αυτά τα ζυμώνουμε μαζί και θα έχουμε το καλύτερο μείγμα κιμά για τις σεφταλίες, βάζουμε τον κιμά στο ψυγείο για 3-4 ώρες
Πριν ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά τυλίγουμε τις σεφταλιές με κομμάτι μπόλιας ο κιμάς καλό είναι να ζυγίζει 50 γραμ. για κάθε σεφταλιά
Ανάβουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά
Συγκεντρώνουμε τα κάρβουνα σε σωρό μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος ή στο δάπεδο της ψησταριάς, στην κορυφή τοποθετούμε σε 4-6 σημεία βαμβάκι (ανάλογα την ποσότητα των κάρβουνων) εμποτίζουμε το βαμβάκι με οινόπνευμα και ανάβουμε, σε 30-35 λεπτά (ανάλογα τα κάρβουνα) τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό.
Ψήσιμο
Ψήνονται με δύο τρόπους, στην σχάρα και στη σούβλα με περιστροφή, η περιστροφή θα κάνει την διαφορά.
Για ψήσιμο στη σχάρα θέλουμε πολλά γυρίσματα για ομοιόμορφο ψήσιμο. Η περιστροφή δεν θέλει ιδιαίτερη προσοχή, μόνο καλό είναι τις μακρόστενες σεφταλιές να τις σουβλίσουμε σταυρωτά για καλύτερη έκθεση στα κάρβουνα, σταχτώνουμε αν τα κάρβουνα εκπέμπουν μεγάλη θερμότητα. Για καλύτερα αποτελέσματα στο ψήσιμο και για τον ακριβή χρόνο που θα βγουν οι σεφταλιές, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο και να τις βγάλουμε όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 80-90 βαθμούς. Έτσι θα έχουμε καλοψημένες σεφταλιές (επιβάλετε στο χοιρινό) και θα είναι και ζουμερές κρατώντας όλοι την γεύση των υλικών μας.
Σερβίρονται (σαν μερίδα) πάνω σε πίτες με άφθονο κρεμμύδι και μπόλικο χοντροκομμένο μαϊντανό παρουσία ντομάτας.
Εννοείτε πως η καλή παρέα επιβάλετε
Για όλους τους φανατικούς Κύπριους ψήστες αδερφούς μας.
Σημ. Η ανάρτηση έγινε στην ενότητα ότι ψήνετε στη σούβλα, γιατί η περιστροφή κάνει την διαφορά
Cypriot Seftalia Recipe
Ingredients:
1kg minced pork leg (from free range pigs)
½ kg minced pork belly, with its fat
25 gr. fleur de sel (salt flower)
1 ½ grams fleshly grinned black pepper
a hint of Ceylon cinnamon
200 gr chopped onion (with a knife, not in a multi-blender or a grater)
1 bunch of parsley fine chopped (only the leaves)
Pig's caul fats (from a smaller pig if possible)
Preparation of seftalia:
The mince meat needs to be quite cold for kneading, the onion and the parsley fine chopped (not in a multi blender or grater if possible) and the peppercorns grounded preferably in a mortar or just freshly grounded before mixing, so they can give their full aroma. Knead the mixture of minced meat, onion, parsley, black pepper, and Ceylon cinnamon. Refridge the mixture for 3-4 hours. Each seftalia needs to be approx. 50 grams. Wrap each seftalia with the pork caul fat just before lighting the charcoals.
Lighting the charcoals:
Gather the charcoals in a pile inside the special firecabin or on the base of your grill. Put alcohol-shocked cotton on top of the pile (in 4-6 spots, depending on the amount of the charcoals) and lit the cottons. In about 30-35 min (depending on the charcoals you use) the charcoals will be fully lit, quickly, easily and without smoke.
Roasting:
The seftalia can be roasted two ways; on a grilling grate or in a rotating skewer. A smooth rotation will make much difference in the taste compared to grilling on a grate. For grilling on a grate you will need to turn the seftalia many times around during the process for even roasting. Grilling them with rotation doesn't need much of attention, only it is best if we skewer the long seftalia crossed for better exposure to the charcoals. Throw charcoal ash on the charcoals to lower their heat when needed. Use a meat thermometer if you want to be precise in the roasting time. The ideal internal temperature is 80-90 °C. This way we can have well done seftalia (it is necessary in pork) and very juicy, keeping the full taste of all the ingredients.
Serve (as a portion) on top of pitas with plenty of onion and coarsed cut parsley with tomato.
Good company is essential.
For every fanatic Cypriot griller out there!
Happy grilling!
Πολύτιμη η βοήθεια των Κύπριων ψηστών, και κυρίως του serial griller, έναν απ' τους κύριους αρθογράφους του bbq forum της σελίδας μας. Η συνταγή είναι αυθεντική, αναφέρω τρείς λεπτομέρειες που θα κάνουν την συνταγή να ξεχωρίζει.
Ο κιμάς πρέπει να είναι χοιρινός, να έχει λίπος και να είναι από χοίρο ελευθέρας βοσκής.
Η μπόλια να είναι χοιρινή, η χοιρινή μπόλια δεν είναι πολύ λιπαρή όπως η αρνίσια και είναι λεπτή.
Μια πρέζα κανέλλα Κεϋλάνης θα δώσει ιδιαίτερη γεύση χωρίς να ανιχνεύεται.
Θα χρειαστούμε
1 κιλό κιμά από χοιρινό μπούτι (από χοίρο ελευθέρας βοσκής)
0,5 κιλό κιμά από λάπα χοιρινή, με το λίπος της
25 γραμ. ανθό αλατιού
1,5 γραμ. πιπέρι μαύρο φρεσκοκομμένο
1 πρέζα κανέλλα Κεϋλάνης
200 γραμ. κρεμμύδι ψιλικομμένο με μαχαίρι (όχι στο μούλτι ή στον τρίφτη)
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
Μπόλιες χοιρινές (καλύτερα από μικρό ζώο)
Προετοιμασία
Ο κιμάς πρέπει να είναι πολύ κρύος όταν ζυμώνεται, το κρεμμύδι και ο μαϊντανός ψιλοκομμένα (όχι στο μούλτι) το πιπέρι να είναι σε κόκκο και το προσθέτουμε φρεσκοκομμένο ή ακόμα καλύτερα να το έχουμε θρυμματίσει σε γουδί, θα δώσει όλο το άρωμα. Βάζουμε ανθό αλατιού και κανέλλα Κεϋλάνης που έχει διακριτικό άρωμα. όλα αυτά τα ζυμώνουμε μαζί και θα έχουμε το καλύτερο μείγμα κιμά για τις σεφταλίες, βάζουμε τον κιμά στο ψυγείο για 3-4 ώρες
Πριν ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά τυλίγουμε τις σεφταλιές με κομμάτι μπόλιας ο κιμάς καλό είναι να ζυγίζει 50 γραμ. για κάθε σεφταλιά
Ανάβουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά
Συγκεντρώνουμε τα κάρβουνα σε σωρό μέσα στην ειδική σκάφη ψησίματος ή στο δάπεδο της ψησταριάς, στην κορυφή τοποθετούμε σε 4-6 σημεία βαμβάκι (ανάλογα την ποσότητα των κάρβουνων) εμποτίζουμε το βαμβάκι με οινόπνευμα και ανάβουμε, σε 30-35 λεπτά (ανάλογα τα κάρβουνα) τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό.
Ψήσιμο
Ψήνονται με δύο τρόπους, στην σχάρα και στη σούβλα με περιστροφή, η περιστροφή θα κάνει την διαφορά.
Για ψήσιμο στη σχάρα θέλουμε πολλά γυρίσματα για ομοιόμορφο ψήσιμο. Η περιστροφή δεν θέλει ιδιαίτερη προσοχή, μόνο καλό είναι τις μακρόστενες σεφταλιές να τις σουβλίσουμε σταυρωτά για καλύτερη έκθεση στα κάρβουνα, σταχτώνουμε αν τα κάρβουνα εκπέμπουν μεγάλη θερμότητα. Για καλύτερα αποτελέσματα στο ψήσιμο και για τον ακριβή χρόνο που θα βγουν οι σεφταλιές, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο και να τις βγάλουμε όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 80-90 βαθμούς. Έτσι θα έχουμε καλοψημένες σεφταλιές (επιβάλετε στο χοιρινό) και θα είναι και ζουμερές κρατώντας όλοι την γεύση των υλικών μας.
Σερβίρονται (σαν μερίδα) πάνω σε πίτες με άφθονο κρεμμύδι και μπόλικο χοντροκομμένο μαϊντανό παρουσία ντομάτας.
Εννοείτε πως η καλή παρέα επιβάλετε
Για όλους τους φανατικούς Κύπριους ψήστες αδερφούς μας.
Σημ. Η ανάρτηση έγινε στην ενότητα ότι ψήνετε στη σούβλα, γιατί η περιστροφή κάνει την διαφορά
Cypriot Seftalia Recipe
Ingredients:
1kg minced pork leg (from free range pigs)
½ kg minced pork belly, with its fat
25 gr. fleur de sel (salt flower)
1 ½ grams fleshly grinned black pepper
a hint of Ceylon cinnamon
200 gr chopped onion (with a knife, not in a multi-blender or a grater)
1 bunch of parsley fine chopped (only the leaves)
Pig's caul fats (from a smaller pig if possible)
Preparation of seftalia:
The mince meat needs to be quite cold for kneading, the onion and the parsley fine chopped (not in a multi blender or grater if possible) and the peppercorns grounded preferably in a mortar or just freshly grounded before mixing, so they can give their full aroma. Knead the mixture of minced meat, onion, parsley, black pepper, and Ceylon cinnamon. Refridge the mixture for 3-4 hours. Each seftalia needs to be approx. 50 grams. Wrap each seftalia with the pork caul fat just before lighting the charcoals.
Lighting the charcoals:
Gather the charcoals in a pile inside the special firecabin or on the base of your grill. Put alcohol-shocked cotton on top of the pile (in 4-6 spots, depending on the amount of the charcoals) and lit the cottons. In about 30-35 min (depending on the charcoals you use) the charcoals will be fully lit, quickly, easily and without smoke.
Roasting:
The seftalia can be roasted two ways; on a grilling grate or in a rotating skewer. A smooth rotation will make much difference in the taste compared to grilling on a grate. For grilling on a grate you will need to turn the seftalia many times around during the process for even roasting. Grilling them with rotation doesn't need much of attention, only it is best if we skewer the long seftalia crossed for better exposure to the charcoals. Throw charcoal ash on the charcoals to lower their heat when needed. Use a meat thermometer if you want to be precise in the roasting time. The ideal internal temperature is 80-90 °C. This way we can have well done seftalia (it is necessary in pork) and very juicy, keeping the full taste of all the ingredients.
Serve (as a portion) on top of pitas with plenty of onion and coarsed cut parsley with tomato.
Good company is essential.
For every fanatic Cypriot griller out there!
Happy grilling!