Καλο απογευμα σε ολους. Λογο επαγγελματος καθημερινα επισκεπτομαι υπεραγορες και κρεοπωλεια και λογο κολληματος με τα ψησιματα παντα διαλεγω τα καλυτερα σε ποιοτητα. Φυσικα ειναι αδυνατο για καποιο/α να οδηγηση σε 3-4 διαφορετικα σημεια για να αγορασει τις καλυτερες πρωτες υλες ετσι επαναλαμβανω οτι εγω μπορω λογο επαγγελματος. Θα προσπαθησω οσο καλυτερα μπορω να αποτυπωσω εδω καποια κολπακια αλλα και σημαδια που πρεπει να γνωριζουμε ουτος ωστε να μην μας ξεγελουν οι διαφοροι πλασαρωντας μας ετσι μπαγιατικες πρωτες υλες.
Χοιρινο:
Το χοιρινο που θα διαλεξουμε πρεπει να εχει ανοιχτο και 'ζωντανο' ροζ χρωμα χωρις κανενα κολλώδες υγρο επανω. Εαν ο κρεοπωλης σας προσφερει κομματι το οποιο ειναι σε βιτρινα παντα να βεβαιωνόμαστε οτι το κρεας καθεται σε ειδικο δισκο τρυπητο που επιτρεπει την απομακρυνση του αιματος (το κρεας κατεβαζει αιμα και δεν ειναι σωστο να μην στραγγιζει). Εαν πχ αγορασετε χοιρινες μπριζολες το κυκλικο φιλετακι της μπριζολας δεν πρεπει να εχει διαμετρο μεγλυτερη των 15 εκατοστων, σημαδι οτι το κρεας προερχεται απο μεγαλης ηλικιας χοιρο. Παντα μα παντα αποφευγουμε τους αρσενικους χοιρους καθως το κρεας τους μυριζει ασχημα και ειναι συνηθως σκληρο καθως επισης και τις χοιρομητερες που εχουν επισης σκληρο κρεας. Παντα διαλεγουμε μικρα και παρθενα θηλυκα. Τα αρσενικα και τα οι μητερες εχουν παντα κοκκινο σκουρο χρωμα. Κατ' εμε το ποιο ευγεστο κομματι χοιρινου ειναι απο το λαιμο αλλα πρεπει να γμωριζουμε οτι απο το λαιμο του ζωου μεσω συριγγας χορηγουνται ολα τα φαρμακα οποταν καταναλωση με μετρο.
Αρνι:
Οσο αφορα το αγαπημενο αρνακι τα πραγματα ειναι σχετικα ποιο απλα. Κανονας απαραβατος ειναι οτι το αρνακι πρεπει να ειναι σητεμενο τουλαχιστο για 7 ημερες μεχρι 10. Τα νεαρα αμνοεριφια εχουν ροζ σκουρο χρωμα με ανοιχτο ασπρο χρωματος λιπος. Το σκουρο χρωμα λιπος σε ολα τα κρεατα ενδικνυει κακη διαχείριση. Τα καπος πιο μεγαλα αρνια εχουν το ιδιο χρωμα αλλα εχουν επισης κολλωδες υφη καθως η ηλικια τα κανει δυσκινητα με αποτελεσμα οι μυες να πρεπει να εκκρυουν περισσότερο μυικο γαλακτωμα. Εξου και η μυρωδια του αρνιου. Οσο αφορα τα κομματια απο μικρο αρνακι ολα κανουν για σχαρα. Απο πιο μεγαλα το χερακι, η σπαλα και τα παιδακια μπορουν να γινουν ψητα. Επισης καλο ειναι να γνωριζουμε οτι το αρνι εχει 13 παίδια οποταν κατα την αγορα αν εχουμε αμφιβολια τα μετραμε.
Βοδινο:
Αααα το αγαπημενο και δυσευρετο (καλο εννοω) βοδινο. Σκουρο κοκκινο χρωμα αλλα "γυαλιστερο κοκκινο" ειναι αυτο που ψαχνουμε. Με εξαιρεση τις μπριζολες και τα παίδάκια που μπορουν να γινουν ευκολα ψητα τα υπολοιπα χρειαζονται τροπο και μαεστρια για να μην μας ξερανουν στο ψησιμο. Το κρεας απο βοδινο πρεπει επισης να εχει σητεψη πολυ καλα μεχρι και 3 εβδομαδες. Αυτο βοηθαει στη αναπαραγωγη καλων μυκητων που μαλακωνουν το κρεας. Επισης το σητεμα κανει τη γευση πολυ πιο εντονη. Το βοδινο τρωγεται και σχεδον ωμο καθως δεν ειναι φορεας καποιων κακων μικροβιων. Το λιπος πρεπει να εχει χρωμα κρεμ. Επισης διαλεγουμε παντα κομματια στα οποια βλεπουμε "φλεβιτσες" λιπους να το διαπερνουν. Το κρεας θα ειναι γευσατο και μαλακο. Ποτε βοδινο απο βιτρινα καθως ξεραίνεται ευκολα. Παντα απο το ψυγειο.
Ιστορια Τρομου
Ελπιζω να μην εχει φθασει και στη μεσογειο αυτη η μεθοδος αλλα στη Δυση περαν του 70% των κρεατων μπαινουν σε θαλαμους αεριων και ψεκαζονται με Μονοξείδιο του άνθρακα παρακαλω που κανει τα ακρως μπαγιατικα κρεατα να φαινονται νωπα (φωτο). Μετα μπαινουν σε προσφορα στις υπεραγορες. (βλεπε ποσοστο κρουσματων καρκινου στη Δυση...)
goo.gl/4skHwp
Κοτοπουλο:
Σας εχει τυχει να ακουσετε σε καποια υπεραγορα καποιο να σχολιαζει οτι δεν θα αγορασει κοτοπουλο γιατι ειναι πολυ κιτρινο και οχι ασπρο; Ε λοιπον τα ασπρα κοτοπουλα ειναι ασπρα επειδη δεν τρεφονται σωστα (ψαραλευρα και κρεαταλευρα δηλαδη)καi επισης σε μεγαλης κλιμακας εργοστασια τα κανουν μπανιο με χημικα για να ασπρισουν αμεσως μετα τη σφαγη. Το κιτρινο χρωμα μας λεει οτι το πτηνο ετρωγε αυτο που επρεπε...καλαμποκι. Αν το βρειτε αγοραστε το. Η ημερομηνια σφαγης δεν πρεπει να ξεπερνα τις 2 ημερες απο την ημερα που το αγοραζετε. Κακη διαχείριση θερμοκρασιας στα νωπα κοτοπουλα αυξανει τη πιθανοτητα αναπτυξης του μικροβιου σαλμονελα. Ετσι αν για παραδειγμα σημερα αγορασετε κοτοπουλο που το εσφαξαν χτες οι πιθανοτητες κακης διαχειρισης ειναι λιγες. Αν θελετε να σουβλισετε η να ψησετε σε καρβουνα τοτε διαλεξτε κοτοπουλο βαρους 1,5 με 2 κιλα, Περισσοτερο και θα ειναι σκληρο το κρεας. Ποτε μα ποτε μην πλενετε το κοτοπουλο πριν το μαγειρεψετε. Αναπτύσσονται βακτηριδια απο το νερο. Παντα να εχετε ειδικο τεφλον επιφανια κοπης που να ειναι αποκλειστικά για πουλερικα.
Ιστορια Τρομου
Και παλι στον ακμαιο δυτικο κοσμο τα κοτοπουλα μετα τη σφαγη κανουν μπανιο κυριολεκτικα σε χλωρινη για "απολυμανση" αλλα και επισης για να εχουν ασπρο χρωμα που πουλα καλυτερα...
goo.gl/d4HviC
goo.gl/DWLXr8
Ψαρια:
Ξεχαστε το μυθο για τα λαμπερα ματια και τα κοκκινα βράγχια. Οι ιχυθοπωλεις βαζουν οφθαλμικα κολυρια που κανουν το ματι και βραγχια ολοζωντανα. 2 Ειναι οι τροποι να διαλεξουμε το φρεσκο ψαρι. Η νεκρικη ακαμψια και η γλυωδες επιφανια. Στις 2 ωρες μετα που το ψαρι ειναι πλεον νεκρο ξεκινα η ακαμψια που μπορει να διαρκεσει μεχρι 12 ωρες (περιπου) αν δηλαδη υπαρχει μια σχετικη ακαμψια σημαινει οτι το ψαρι ειναι μιας μερας (24 ωρες). Οταν το ψαρι ειναι σε αυτη τη φαση και το βαλετε στη παλαμη σας δεν θα "πεσει" προς τα κατω. Αν πιεσουμε τη σαρκα και επανελθει αμεσως σημαινει οτι ειναι φρεσκο επισης (μιας ημερας). Αν το ψαρι εχει στη επιφανια του κατι σαν "μύξα" ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΥΡΙΖΕΙ τοτε αγοραστε το. Αν μυριζει αφηστε το. Το φρεσκο ψαρι τις πρωτες 2 ημερες μυριζει θαλασσα. Η ψαριλα ερχεται στις 3 ημερες και μετα.
Προσοχη γιατι δυστυχως και στα ψαρια μπαινουν χημικα που τα κανουν να φαινονται φρεσκα οποταν καλο θα ηταν να ημαστε προσεχτικοι. Επισης αν δεν ψαρευετε η αν δεν ξερετε καλα καποιο ιχθυοπωλη μπορειτε να εμπιστευθειτε τα ψαρια ιχθυοτροφειο των Ελληνικων/Κυπριακων θαλασσων. Οχι μονο ειναι απολυτα ασφαλη αλλα ειναι και απο τα καλυτερα στη Ευρωπη. Σε περιπτωση που αποφασισετε να αγορασετε κατεψυγμενο, διαλεξτε μαρκα γνωστη που δεν θα ρισκαρε να μην κρατα τα ψαρια σε σταθερη θερμοκρασια κατω των 18 βαθμων ΚΑΙ ΤΙΠΟΤΑ απο περιοχες FAO 57 και πανω.
Οι περιοχες FAO ειναι γεωγραφικος θαλασσιος διαχωρισμος των ωκεανων σε οικοπεδα αλιειας ουτως ωστε να γνωριζουμε απο προερχονται τα ψαρια που αγοραζουμε. Αν δειτε τη δευτερη εικονα θα καταλαβετε τι εννοω. Μετα τα καταστροφικα τσουναμι στη Ασια που κατεστρεψαν τους πυρηνικους αντιδραστηρες οτιδηποτε απο εκεινες τις περιοχες μπορει να ειναι μολυσμενο.
Πρεπει ομως να ειμαστε και δικαιοι. Μπορει τα ψαρια απο Ωκεανους και αλλες θαλασσες (κατεψυγμενα)να μην εχουν την ιδια γευση με τα δικα μας τα φρεσκα τα οποια προερχονται απο απάνεμη θάλασσα και διαφερουν στη γευση απο πλευρας ποιοτητας ειναι κορυφαια. Στους ωκεανους ψαρευονται απο πλοια-εργοστασια τα οποια μετα τη αλιευση και καθαρισμο τα καταψυχουν αμεσα. Αυτο διασφαλιζει τη φρεσκαδα και ολες τις πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα που μενουν αθικτα. Το προβλημα εγκειται στο αν κατα τη μεταφορα, αποθηκευση και την τελικη πωληση σε εμας διατηρηθουν οι σωστες θερμοκρασιες και δεν υπαρχει καθολου αποψυξη.
ps. Στο ψαρι οι πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα ειναι σαν ωρολογιακη βομβα. Μολις πεθανει το ψαρι αρχιζει η αντιστροφη μετρηση οπου και σιγα σιγα εξασθενουν και εξαφανιζονται οι πρωτεινες. Στις 2 μερες (αυτο που αποκαλουμε εμεις φρεσκο) το ψαρι εχει Ω3 λιπαρα σαν μια μπριζολα. Δηλαδη τιποτα.
Τα παραπανω οσο αφορουν τα κρεατα πουλερικα και ψαρια ειναι βασισμενα σε δικες μου προσωπικες εμπειριες. Οσο αφορα τα κατεψυγμενα επειδη δουλευω στη βιομηχανια γνωριζω εταιριες που δεν εισαγουν πλεων ψαρικα απο τις επικινδυνες περιοχες. Ο νοών...νοείτω
Αυτα μπορω να σκεφτω προς το παρων ειμαι σιγουρος κατι θα προσθεσω αργοτερα.
Καλο υπόλοιπο ευχομαι και καλη ξεκουραση.
Τα λεμε
Χοιρινο:
Το χοιρινο που θα διαλεξουμε πρεπει να εχει ανοιχτο και 'ζωντανο' ροζ χρωμα χωρις κανενα κολλώδες υγρο επανω. Εαν ο κρεοπωλης σας προσφερει κομματι το οποιο ειναι σε βιτρινα παντα να βεβαιωνόμαστε οτι το κρεας καθεται σε ειδικο δισκο τρυπητο που επιτρεπει την απομακρυνση του αιματος (το κρεας κατεβαζει αιμα και δεν ειναι σωστο να μην στραγγιζει). Εαν πχ αγορασετε χοιρινες μπριζολες το κυκλικο φιλετακι της μπριζολας δεν πρεπει να εχει διαμετρο μεγλυτερη των 15 εκατοστων, σημαδι οτι το κρεας προερχεται απο μεγαλης ηλικιας χοιρο. Παντα μα παντα αποφευγουμε τους αρσενικους χοιρους καθως το κρεας τους μυριζει ασχημα και ειναι συνηθως σκληρο καθως επισης και τις χοιρομητερες που εχουν επισης σκληρο κρεας. Παντα διαλεγουμε μικρα και παρθενα θηλυκα. Τα αρσενικα και τα οι μητερες εχουν παντα κοκκινο σκουρο χρωμα. Κατ' εμε το ποιο ευγεστο κομματι χοιρινου ειναι απο το λαιμο αλλα πρεπει να γμωριζουμε οτι απο το λαιμο του ζωου μεσω συριγγας χορηγουνται ολα τα φαρμακα οποταν καταναλωση με μετρο.
Αρνι:
Οσο αφορα το αγαπημενο αρνακι τα πραγματα ειναι σχετικα ποιο απλα. Κανονας απαραβατος ειναι οτι το αρνακι πρεπει να ειναι σητεμενο τουλαχιστο για 7 ημερες μεχρι 10. Τα νεαρα αμνοεριφια εχουν ροζ σκουρο χρωμα με ανοιχτο ασπρο χρωματος λιπος. Το σκουρο χρωμα λιπος σε ολα τα κρεατα ενδικνυει κακη διαχείριση. Τα καπος πιο μεγαλα αρνια εχουν το ιδιο χρωμα αλλα εχουν επισης κολλωδες υφη καθως η ηλικια τα κανει δυσκινητα με αποτελεσμα οι μυες να πρεπει να εκκρυουν περισσότερο μυικο γαλακτωμα. Εξου και η μυρωδια του αρνιου. Οσο αφορα τα κομματια απο μικρο αρνακι ολα κανουν για σχαρα. Απο πιο μεγαλα το χερακι, η σπαλα και τα παιδακια μπορουν να γινουν ψητα. Επισης καλο ειναι να γνωριζουμε οτι το αρνι εχει 13 παίδια οποταν κατα την αγορα αν εχουμε αμφιβολια τα μετραμε.
Βοδινο:
Αααα το αγαπημενο και δυσευρετο (καλο εννοω) βοδινο. Σκουρο κοκκινο χρωμα αλλα "γυαλιστερο κοκκινο" ειναι αυτο που ψαχνουμε. Με εξαιρεση τις μπριζολες και τα παίδάκια που μπορουν να γινουν ευκολα ψητα τα υπολοιπα χρειαζονται τροπο και μαεστρια για να μην μας ξερανουν στο ψησιμο. Το κρεας απο βοδινο πρεπει επισης να εχει σητεψη πολυ καλα μεχρι και 3 εβδομαδες. Αυτο βοηθαει στη αναπαραγωγη καλων μυκητων που μαλακωνουν το κρεας. Επισης το σητεμα κανει τη γευση πολυ πιο εντονη. Το βοδινο τρωγεται και σχεδον ωμο καθως δεν ειναι φορεας καποιων κακων μικροβιων. Το λιπος πρεπει να εχει χρωμα κρεμ. Επισης διαλεγουμε παντα κομματια στα οποια βλεπουμε "φλεβιτσες" λιπους να το διαπερνουν. Το κρεας θα ειναι γευσατο και μαλακο. Ποτε βοδινο απο βιτρινα καθως ξεραίνεται ευκολα. Παντα απο το ψυγειο.
Ιστορια Τρομου
Ελπιζω να μην εχει φθασει και στη μεσογειο αυτη η μεθοδος αλλα στη Δυση περαν του 70% των κρεατων μπαινουν σε θαλαμους αεριων και ψεκαζονται με Μονοξείδιο του άνθρακα παρακαλω που κανει τα ακρως μπαγιατικα κρεατα να φαινονται νωπα (φωτο). Μετα μπαινουν σε προσφορα στις υπεραγορες. (βλεπε ποσοστο κρουσματων καρκινου στη Δυση...)
goo.gl/4skHwp
Κοτοπουλο:
Σας εχει τυχει να ακουσετε σε καποια υπεραγορα καποιο να σχολιαζει οτι δεν θα αγορασει κοτοπουλο γιατι ειναι πολυ κιτρινο και οχι ασπρο; Ε λοιπον τα ασπρα κοτοπουλα ειναι ασπρα επειδη δεν τρεφονται σωστα (ψαραλευρα και κρεαταλευρα δηλαδη)καi επισης σε μεγαλης κλιμακας εργοστασια τα κανουν μπανιο με χημικα για να ασπρισουν αμεσως μετα τη σφαγη. Το κιτρινο χρωμα μας λεει οτι το πτηνο ετρωγε αυτο που επρεπε...καλαμποκι. Αν το βρειτε αγοραστε το. Η ημερομηνια σφαγης δεν πρεπει να ξεπερνα τις 2 ημερες απο την ημερα που το αγοραζετε. Κακη διαχείριση θερμοκρασιας στα νωπα κοτοπουλα αυξανει τη πιθανοτητα αναπτυξης του μικροβιου σαλμονελα. Ετσι αν για παραδειγμα σημερα αγορασετε κοτοπουλο που το εσφαξαν χτες οι πιθανοτητες κακης διαχειρισης ειναι λιγες. Αν θελετε να σουβλισετε η να ψησετε σε καρβουνα τοτε διαλεξτε κοτοπουλο βαρους 1,5 με 2 κιλα, Περισσοτερο και θα ειναι σκληρο το κρεας. Ποτε μα ποτε μην πλενετε το κοτοπουλο πριν το μαγειρεψετε. Αναπτύσσονται βακτηριδια απο το νερο. Παντα να εχετε ειδικο τεφλον επιφανια κοπης που να ειναι αποκλειστικά για πουλερικα.
Ιστορια Τρομου
Και παλι στον ακμαιο δυτικο κοσμο τα κοτοπουλα μετα τη σφαγη κανουν μπανιο κυριολεκτικα σε χλωρινη για "απολυμανση" αλλα και επισης για να εχουν ασπρο χρωμα που πουλα καλυτερα...
goo.gl/d4HviC
goo.gl/DWLXr8
Ψαρια:
Ξεχαστε το μυθο για τα λαμπερα ματια και τα κοκκινα βράγχια. Οι ιχυθοπωλεις βαζουν οφθαλμικα κολυρια που κανουν το ματι και βραγχια ολοζωντανα. 2 Ειναι οι τροποι να διαλεξουμε το φρεσκο ψαρι. Η νεκρικη ακαμψια και η γλυωδες επιφανια. Στις 2 ωρες μετα που το ψαρι ειναι πλεον νεκρο ξεκινα η ακαμψια που μπορει να διαρκεσει μεχρι 12 ωρες (περιπου) αν δηλαδη υπαρχει μια σχετικη ακαμψια σημαινει οτι το ψαρι ειναι μιας μερας (24 ωρες). Οταν το ψαρι ειναι σε αυτη τη φαση και το βαλετε στη παλαμη σας δεν θα "πεσει" προς τα κατω. Αν πιεσουμε τη σαρκα και επανελθει αμεσως σημαινει οτι ειναι φρεσκο επισης (μιας ημερας). Αν το ψαρι εχει στη επιφανια του κατι σαν "μύξα" ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΥΡΙΖΕΙ τοτε αγοραστε το. Αν μυριζει αφηστε το. Το φρεσκο ψαρι τις πρωτες 2 ημερες μυριζει θαλασσα. Η ψαριλα ερχεται στις 3 ημερες και μετα.
Προσοχη γιατι δυστυχως και στα ψαρια μπαινουν χημικα που τα κανουν να φαινονται φρεσκα οποταν καλο θα ηταν να ημαστε προσεχτικοι. Επισης αν δεν ψαρευετε η αν δεν ξερετε καλα καποιο ιχθυοπωλη μπορειτε να εμπιστευθειτε τα ψαρια ιχθυοτροφειο των Ελληνικων/Κυπριακων θαλασσων. Οχι μονο ειναι απολυτα ασφαλη αλλα ειναι και απο τα καλυτερα στη Ευρωπη. Σε περιπτωση που αποφασισετε να αγορασετε κατεψυγμενο, διαλεξτε μαρκα γνωστη που δεν θα ρισκαρε να μην κρατα τα ψαρια σε σταθερη θερμοκρασια κατω των 18 βαθμων ΚΑΙ ΤΙΠΟΤΑ απο περιοχες FAO 57 και πανω.
Οι περιοχες FAO ειναι γεωγραφικος θαλασσιος διαχωρισμος των ωκεανων σε οικοπεδα αλιειας ουτως ωστε να γνωριζουμε απο προερχονται τα ψαρια που αγοραζουμε. Αν δειτε τη δευτερη εικονα θα καταλαβετε τι εννοω. Μετα τα καταστροφικα τσουναμι στη Ασια που κατεστρεψαν τους πυρηνικους αντιδραστηρες οτιδηποτε απο εκεινες τις περιοχες μπορει να ειναι μολυσμενο.
Πρεπει ομως να ειμαστε και δικαιοι. Μπορει τα ψαρια απο Ωκεανους και αλλες θαλασσες (κατεψυγμενα)να μην εχουν την ιδια γευση με τα δικα μας τα φρεσκα τα οποια προερχονται απο απάνεμη θάλασσα και διαφερουν στη γευση απο πλευρας ποιοτητας ειναι κορυφαια. Στους ωκεανους ψαρευονται απο πλοια-εργοστασια τα οποια μετα τη αλιευση και καθαρισμο τα καταψυχουν αμεσα. Αυτο διασφαλιζει τη φρεσκαδα και ολες τις πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα που μενουν αθικτα. Το προβλημα εγκειται στο αν κατα τη μεταφορα, αποθηκευση και την τελικη πωληση σε εμας διατηρηθουν οι σωστες θερμοκρασιες και δεν υπαρχει καθολου αποψυξη.
ps. Στο ψαρι οι πρωτεινες και τα Ω3 λιπαρα ειναι σαν ωρολογιακη βομβα. Μολις πεθανει το ψαρι αρχιζει η αντιστροφη μετρηση οπου και σιγα σιγα εξασθενουν και εξαφανιζονται οι πρωτεινες. Στις 2 μερες (αυτο που αποκαλουμε εμεις φρεσκο) το ψαρι εχει Ω3 λιπαρα σαν μια μπριζολα. Δηλαδη τιποτα.
Τα παραπανω οσο αφορουν τα κρεατα πουλερικα και ψαρια ειναι βασισμενα σε δικες μου προσωπικες εμπειριες. Οσο αφορα τα κατεψυγμενα επειδη δουλευω στη βιομηχανια γνωριζω εταιριες που δεν εισαγουν πλεων ψαρικα απο τις επικινδυνες περιοχες. Ο νοών...νοείτω
Αυτα μπορω να σκεφτω προς το παρων ειμαι σιγουρος κατι θα προσθεσω αργοτερα.
Καλο υπόλοιπο ευχομαι και καλη ξεκουραση.
Τα λεμε